Question 1

Czy muszę informować o obecności alkoholu w daniach?

Accepted Answer

Alkohol nie jest jednym z 14 obowiązkowych alergenów, ale informowanie o jego obecności w daniach (np. w sosach, deserach, flambirowanych potrawach) jest dobrą praktyką i elementem rzetelnej informacji, istotnym dla osób, które unikają alkoholu z powodów zdrowotnych, religijnych czy dotyczących dzieci. Informacja o żywności nie może wprowadzać w błąd, więc jeśli danie zawiera wyczuwalny alkohol, warto to zaznaczyć lub móc powiedzieć na pytanie gościa. Obróbka termiczna nie zawsze usuwa cały alkohol. Obowiązkową informacją pozostają natomiast alergeny. Uczciwe informowanie o alkoholu w potrawach ogranicza nieporozumienia i buduje zaufanie.

Question 2

Jakie 14 alergenów trzeba oznaczać?

Accepted Answer

Zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 obowiązkowe jest oznaczanie 14 alergenów: gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies), skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko i produkty mleczne (w tym laktoza), orzechy (migdały, laskowe, włoskie, nerkowce, pekan, brazylijskie, pistacjowe, makadamia), seler, gorczyca, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg), łubin oraz mięczaki. Każde danie w menu musi mieć oznaczone wszystkie zawarte alergeny, bez wyjątku. Obowiązek ten dotyczy zarówno restauracji, barów, cateringu, jak i sprzedaży na wynos. Informacja o alergenach musi być łatwo dostępna dla klienta przed dokonaniem zakupu.

Question 3

Jak tworzyć karty alergenów dla dań?

Accepted Answer

Karta alergenów powinna zawierać pełną nazwę dania, listę wszystkich składników oraz wyraźne oznaczenie alergenów obecnych w danym daniu. Najlepszą praktyką jest tworzenie kart w formie tabeli, gdzie wiersze to poszczególne dania, a kolumny to 14 alergenów obowiązkowych. Przy tworzeniu kart należy dokładnie przeanalizować receptury, etykiety wszystkich surowców i półproduktów, uwzględniając również tzw. alergeny ukryte. Karty muszą być aktualizowane przy każdej zmianie receptury, dostawcy lub składnika. Dokumenty te powinny być dostępne zarówno dla personelu kuchennego, jak i obsługi kelnerskiej.

Question 4

Kary za brak oznaczenia alergenów

Accepted Answer

Za brak oznaczenia alergenów w żywności grożą kary finansowe nakładane przez Państwową Inspekcję Sanitarną w wysokości do 5000 zł w przypadku mandatu lub do 30 000 zł w przypadku decyzji administracyjnej. W sytuacjach szczególnie poważnych, np. gdy brak informacji o alergenach doprowadził do zagrożenia zdrowia lub życia klienta, kary mogą być znacznie wyższe. Ponadto przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność cywilną za szkody zdrowotne wyrządzone klientowi wskutek braku informacji o alergenach. Inspekcja może również nakazać wstrzymanie sprzedaży dań bez oznaczonych alergenów do czasu usunięcia nieprawidłowości. Regularne kontrole w tym zakresie są coraz częstsze, szczególnie po wejściu w życie nowelizacji przepisów.

Question 5

Jak oznaczać alergeny w menu?

Accepted Answer

Alergeny w menu można oznaczać za pomocą numerów odpowiadających poszczególnym alergenom (np. 1 — gluten, 2 — skorupiaki), ikon graficznych lub pełnych nazw alergenów przy każdym daniu. Na dole menu lub w widocznym miejscu powinna znajdować się legenda wyjaśniająca zastosowane oznaczenia. Alternatywnie można przygotować osobną kartę alergenów dostępną na życzenie klienta, ale w takim przypadku menu powinno zawierać informację o możliwości uzyskania takiej karty. Niezależnie od wybranej metody, personel musi być przeszkolony i gotowy do udzielenia klientowi szczegółowych informacji o alergenach. Informacja powinna być czytelna i jednoznaczna dla konsumenta.

Question 6

Czy można informować o alergenach ustnie?

Accepted Answer

Tak, w Polsce dopuszcza się ustne informowanie klientów o alergenach w żywności nieopakowanej, pod warunkiem że w widocznym miejscu znajduje się informacja o możliwości uzyskania takich danych od personelu. Jednakże sam fakt dopuszczalności informowania ustnego nie zwalnia z obowiązku posiadania pisemnej dokumentacji alergenów, np. kart alergenów dostępnych na zapleczu. Personel musi być odpowiednio przeszkolony, aby udzielać rzetelnych i pełnych informacji o alergenach w każdym daniu. W praktyce zaleca się stosowanie oznaczenia pisemnego w menu, ponieważ jest to bezpieczniejsze i minimalizuje ryzyko błędów ludzkich. Ustne informowanie powinno być traktowane jako uzupełnienie, a nie zastępstwo dla dokumentacji pisemnej.

Czy muszę informować o obecności alkoholu w daniach?

Odpowiedź

Powiązane dokumenty HACCP

Powiązane przepisy

Potrzebujesz dokumentacji HACCP?

Powiązane pytania

Jakie 14 alergenów trzeba oznaczać?

Jak tworzyć karty alergenów dla dań?

Kary za brak oznaczenia alergenów

Jak oznaczać alergeny w menu?

Czy można informować o alergenach ustnie?

Szkolenie pracowników z zakresu alergenów

Zobacz także

Dokumentacja HACCP od 149 zł