Edukacja

Słownik HACCP

Kompletny słownik pojęć związanych z HACCP, bezpieczeństwem żywności i kontrolą Sanepidu.25 definicji dla właścicieli lokali gastronomicznych.

ACDFGHKMPRSTZŁ

A

Alergeny

Substancje mogące wywołać reakcję alergiczną. W UE obowiązuje lista 14 głównych alergenów, które muszą być oznaczone w m...

Audyt wewnętrzny

Okresowa weryfikacja wdrożonego systemu HACCP przeprowadzana przez pracowników zakładu. Pozwala wykryć nieprawidłowości ...

C

CCP

Etap procesu, w którym można zastosować kontrolę w celu zapobieżenia, wyeliminowania lub zredukowania zagrożenia bezpiec...

D

DDD

Zabiegi mające na celu zwalczanie drobnoustrojów (dezynfekcja), owadów (dezynsekcja) i gryzoni (deratyzacja). Obowiązkow...

F

FIFO

Zasada rotacji zapasów: produkty, które przyszły pierwsze, są wydawane jako pierwsze. Zapobiega przeterminowaniu żywnośc...

G

GHP

Zbiór procedur i instrukcji dotyczących higieny w zakładzie gastronomicznym. Obejmuje higienę osobistą pracowników, czys...

GMP

Zasady organizacji procesu produkcji zapewniające wytwarzanie bezpiecznej żywności. Dotyczy technologii, receptur i kont...

H

HACCP

System zarządzania bezpieczeństwem żywności oparty na analizie zagrożeń i krytycznych punktach kontroli. Obowiązkowy dla...

K

Książeczka zdrowia

Dokument potwierdzający brak przeciwwskazań zdrowotnych do pracy przy żywności. Wymagany dla każdego pracownika mającego...

Kontaminacja krzyżowa

Przeniesienie drobnoustrojów lub alergenów z jednego produktu na drugi. Zapobiega się jej przez separację produktów suro...

Kontrola planowa

Regularna, zaplanowana kontrola przeprowadzana przez inspektorów sanitarnych. Częstotliwość zależy od kategorii ryzyka z...

Kontrola interwencyjna

Kontrola przeprowadzana w wyniku skargi klienta, zatrucia pokarmowego lub innego zgłoszenia. Może nastąpić w dowolnym mo...

M

Monitoring temperatury

Regularne pomiary i dokumentowanie temperatury w urządzeniach chłodniczych. Minimum 2 razy dziennie, z zapisem w dzienni...

Mandat Sanepidu

Inspektorzy mogą nałożyć mandat od 100 zł do 5000 zł. W poważnych przypadkach sprawa może trafić do sądu, gdzie kary są ...

P

Przeterminowana żywność

Produkty, których data "należy spożyć do" minęła, nie mogą być sprzedawane ani serwowane. Kara za serwowanie przetermino...

Procedury mycia

Szczegółowe instrukcje określające sposób, częstotliwość i środki do mycia powierzchni, urządzeń i naczyń. Część dokumen...

Protokół kontroli

Pisemny dokument sporządzany po każdej kontroli. Zawiera opis stwierdzonych uchybień i zalecenia. Właściciel ma prawo do...

Plan naprawczy

Dokument opisujący działania naprawcze po stwierdzeniu nieprawidłowości. Określa terminy i osoby odpowiedzialne za wdroż...

R

Rejestr reklamacji

Ewidencja zgłaszanych przez klientów uwag dotyczących jakości i bezpieczeństwa żywności. Pomaga identyfikować powtarzają...

S

Sanepid

Organ kontroli odpowiedzialny za nadzór nad bezpieczeństwem żywności i warunkami sanitarnymi w zakładach gastronomicznyc...

Szkolenie HACCP

Obowiązkowe szkolenie dla wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością. Powinno być dokumentowane i powtarzane ok...

T

Temperatura przechowywania

Lodówka: 0-4°C, zamrażarka: poniżej -18°C, przechowywanie na ciepło: powyżej 63°C. Nieprzestrzeganie tych temperatur gro...

Traceability

Możliwość prześledzenia drogi produktu spożywczego od producenta do konsumenta. Wymaga prowadzenia dokumentacji dostaw i...

Z

Zamknięcie lokalu

W przypadku poważnych naruszeń inspektor może nakazać natychmiastowe zamknięcie lokalu do czasu usunięcia uchybień. Doty...

Ł

Łańcuch chłodniczy

Nieprzerywany ciąg chłodzenia produktów wymagających niskiej temperatury. Przerwanie łańcucha chłodniczego może prowadzi...

Oficjalne informacje o systemie HACCP:

Główny Inspektorat Sanitarny - HACCP →

Potrzebujesz dokumentacji HACCP?

Wygeneruj komplet dokumentów dla swojego lokalu w 5 minut. Dziennik temperatur, rejestr mycia, karty alergenów i więcej.

Wygeneruj dokumenty od 99 zł