Informacja o alergenach w gastronomii (zawiadomienie Komisji 2017/C 428/01)
Data: 2017-12-13
Podsumowanie
Zawiadomienie Komisji 2017/C 428/01 wyjaśnia, jak stosować przepisy o informacji na temat alergenów, także w żywności nieopakowanej. Razem z art. 13 i 44 rozporządzenia (UE) nr 1169/2011 oraz § 19 ust. 2 rozporządzenia z 23 grudnia 2014 r. oznacza to, że klient ma mieć dostęp do informacji przed zamówieniem, bez pytania obsługi. Sama adnotacja „zapytaj kelnera” nie wystarczy, a rozmowa może informację pisemną tylko uzupełnić.
Dokument, którego wymaga ten przepis
Darmowy wzór: Karty alergenów
Karty 14 alergenów, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFPotrzebujesz całej dokumentacji, nie tylko tego wzoru? Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł
Kluczowe wymagania
- 1Oznaczenie 14 grup alergenów przy daniach lub w kartach alergenów
- 2Informacja dostępna przed zamówieniem, bez pytania obsługi
- 3Aktualizacja kart przy każdej zmianie menu, receptury lub dostawcy
- 4Przeszkolenie personelu z alergenów
- 5Dokumentacja składu każdego dania
Kto musi spełniać wymagania
Wszystkie lokale gastronomiczne serwujące posiłki — restauracje, kawiarnie, bary, food trucki, cukiernie, lodziarnie, catering.
Konsekwencje nieprzestrzegania
Kary i sankcje
Kara pieniężna wymierzana przez wojewódzkiego inspektora sanitarnego: do 30-krotności przeciętnego wynagrodzenia (w 2026 r. 267 106 zł), a przy znakowaniu może zostać wymierzona do pięciokrotnej wartości brutto zakwestionowanej żywności (art. 103 i 104 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Jeśli klient dozna szkody, może też dochodzić odszkodowania na drodze cywilnej.
Powiązane uchybienia
Powiązane dokumenty HACCP
Oficjalne źródło
Dokumentacja zgodna z Alergeny w gastronomii: zawiadomienie Komisji
Wygeneruj komplet dokumentow HACCP spełniających wymagania tego przepisu.
Często zadawane pytania
Jak prawidłowo wypełnić karty alergenów?
Karty alergenów powinny być sporządzone dla każdego dania z menu i zawierać pełną listę 14 alergenów podlegających obowiązkowi deklaracji zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011. Dla każdego alergenu należy wskazać, czy występuje w daniu, oraz podać źródło (np. mąka pszenna — gluten). Karty muszą być aktualizowane przy każdej zmianie składników lub receptury i dostępne zarówno dla personelu, jak i na żądanie klienta. Warto stosować przejrzysty format tabelaryczny z oznaczeniami graficznymi ułatwiającymi szybką identyfikację alergenów.
Jakie dokumenty potrzebuje cukiernia?
Cukiernia wymaga standardowej dokumentacji HACCP uzupełnionej o szczegółowe karty alergenów — wyroby cukiernicze często zawierają wiele alergenów takich jak gluten, mleko, jaja, orzechy i soja. Kluczowe znaczenie mają rejestry temperatur przechowywania wyrobów z kremem, śmietaną i innymi łatwo psującymi się składnikami. Dokumentacja powinna obejmować procedury obróbki termicznej (pieczenie) oraz warunki ekspozycji wyrobów na ladach sprzedażowych. Cukiernie produkujące na zamówienie powinny dodatkowo prowadzić ewidencję indywidualnych zamówień z uwzględnieniem informacji o alergenach.
Jak dokumentować alergeny w menu?
Zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 informacja o alergenach musi być dostępna dla konsumenta przed dokonaniem zakupu — można ją umieścić bezpośrednio w menu, na osobnej tablicy informacyjnej lub w formie kart alergenów udostępnianych na życzenie. Dokumentacja wewnętrzna powinna zawierać karty alergenów dla każdego dania z pełnym wykazem 14 alergenów oraz specyfikacje surowców od dostawców potwierdzające skład. Przy każdej zmianie receptury lub dostawcy składnika należy zaktualizować karty alergenów. Personel musi być przeszkolony w zakresie informowania klientów o alergenach i procedur postępowania w przypadku reakcji alergicznej.
Jak HACCP obejmuje zarządzanie alergenami?
Zarządzanie alergenami jest integralną częścią systemu HACCP i powinno być uwzględnione na etapie analizy zagrożeń jako zagrożenie chemiczne. System powinien obejmować identyfikację alergenów we wszystkich surowcach, sporządzenie kart alergenów dla każdego dania, procedury zapobiegania kontaminacji krzyżowej oraz szkolenia personelu z rozpoznawania reakcji alergicznych. W niektórych zakładach zarządzanie alergenami może stanowić osobny krytyczny punkt kontroli. Kluczowe jest, aby personel potrafił udzielić klientowi rzetelnej informacji o alergenach i wiedział, jak postępować w sytuacji awaryjnej — np. gdy klient zgłasza objawy reakcji alergicznej.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Zgodne z przepisami UE i wytycznymi GIS.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł