Od czego zacząć wdrażanie HACCP w nowym lokalu?

Odpowiedź

Wdrażanie HACCP warto zacząć od uporządkowania podstaw (programów warunków wstępnych): higieny, mycia i dezynfekcji, nadzoru nad szkodnikami, badań personelu i przyjęcia dostaw, a następnie od opisania procesów i przeprowadzenia analizy zagrożeń, która wskaże krytyczne punkty kontroli. Kolejno ustala się limity, monitoring, działania korygujące i weryfikację oraz wprowadza rejestry. Pomocne są krajowe wytyczne dobrej praktyki dla małej gastronomii i gotowe wzory dostosowane do lokalu. Ważne, aby od początku prowadzić zapisy, a nie tylko przygotować dokumenty. System buduje się wokół tego, co realnie dzieje się w kuchni.