Wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego dotyczące monitorowania temperatury w zakładach gastronomicznych
Data wejścia w życie: 2020-01-10
Podsumowanie
Szczegółowe wytyczne GIS opisujące zasady prawidłowego monitorowania i dokumentowania temperatury w zakładach gastronomicznych. Określają częstotliwość pomiarów (minimum 2 razy dziennie — rano i po południu), sposób dokumentowania (dziennik temperatur), dopuszczalne zakresy temperatur dla różnych typów urządzeń oraz procedury postępowania w przypadku przekroczenia norm. Podkreślają, że dziennik temperatur powinien być prowadzony codziennie, a braki w zapisach traktowane są jako nieprawidłowość.
Kluczowe wymagania
- 1Pomiar temperatury w lodówkach i zamrażarkach minimum 2 razy dziennie
- 2Prowadzenie dziennika kontroli temperatur z datą, godziną i podpisem
- 3Lodówki: 0–4°C, zamrażarki: poniżej -18°C, gorące dania: powyżej 63°C
- 4Procedura postępowania przy przekroczeniu temperatury (co robić, kogo powiadomić)
- 5Kalibracja termometrów i sprawdzanie ich poprawności
- 6Archiwizowanie dzienników temperatur przez minimum 1 rok
Kto musi spełniać wymagania
Wszystkie zakłady gastronomiczne posiadające urządzenia chłodnicze — restauracje, kawiarnie, bary, food trucki, cukiernie, lodziarnie.
Konsekwencje nieprzestrzegania
Kary i sankcje
Brak dziennika temperatur: mandat do 2 000 zł. Przekroczenie dopuszczalnych temperatur: nakaz utylizacji produktów i mandat do 5 000 zł. Braki w codziennych zapisach: mandat do 1 000 zł.
Powiązane uchybienia
Powiązane dokumenty HACCP
Oficjalne źródło
Dokumentacja zgodna z Wytyczne GIS: monitorowanie temperatury
Wygeneruj komplet dokumentow HACCP spełniających wymagania tego przepisu.
Często zadawane pytania
Jak wyglądają kontrole food trucków?
Food trucki podlegają tym samym wymaganiom sanitarnym co stacjonarne lokale gastronomiczne i muszą posiadać zatwierdzenie powiatowego inspektora sanitarnego właściwego dla siedziby firmy. Kontrola food trucka obejmuje weryfikację warunków przechowywania i przygotowywania żywności, dostępu do bieżącej wody, właściwego odprowadzania ścieków oraz dokumentacji HACCP. Szczególną uwagę inspektorzy zwracają na utrzymanie łańcucha chłodniczego, ponieważ food trucki są bardziej narażone na wahania temperatur niż lokale stacjonarne. Jeśli food truck zmienia lokalizację między powiatami, może podlegać kontroli różnych inspektoratów sanitarnych w zależności od miejsca prowadzenia działalności. Właściciel musi mieć przy sobie decyzję zatwierdzającą zakład, aktualną dokumentację HACCP i książeczki zdrowia pracowników.
Kontrola sezonowego punktu gastronomicznego
Sezonowe punkty gastronomiczne, takie jak bary plażowe, lodziarnie czy stoiska na festynach, podlegają takim samym wymogom sanitarnym jak lokale całoroczne i muszą uzyskać zatwierdzenie Sanepidu przed rozpoczęciem działalności. Kontrole sezonowych punktów są intensywniejsze w okresie letnim, zwłaszcza w miejscowościach turystycznych, gdzie inspektorzy przeprowadzają wzmożone kontrole doraźne. Inspektor zwraca szczególną uwagę na warunki przechowywania żywności w wysokich temperaturach, dostępność bieżącej wody, stan sanitarny toalet i sposób usuwania odpadów. Sezonowy charakter działalności nie zwalnia z obowiązku prowadzenia pełnej dokumentacji HACCP, dzienników temperatur i rejestrów mycia. Przed każdym sezonem warto przeprowadzić gruntowny przegląd stanu technicznego i sanitarnego obiektu oraz zaktualizować całą dokumentację.
Zasady przechowywania żywności w HACCP
System HACCP określa ścisłe zasady przechowywania żywności, obejmujące utrzymanie odpowiednich temperatur (chłodnia 0-4°C, zamrażarka poniżej -18°C, suchy magazyn 15-25°C), separację produktów surowych od gotowych, przechowywanie żywności z dala od podłogi (minimum 30 cm), stosowanie zamkniętych pojemników z oznakowaniem daty i zawartości oraz przestrzeganie zasady FIFO. Produkty otwarte muszą być oznaczone datą otwarcia i terminem przydatności po otwarciu. Regularne kontrole temperatur i stanu przechowywanych produktów powinny być dokumentowane w dzienniku temperatur. Naruszenie zasad przechowywania jest jednym z najczęściej stwierdzanych uchybień podczas kontroli sanitarnych.
Wymagania HACCP dla obróbki termicznej
Obróbka termiczna jest jednym z najważniejszych CCP w gastronomii — jej celem jest eliminacja patogenów do bezpiecznego poziomu. Temperatura wewnętrzna potraw mięsnych powinna osiągnąć minimum 75°C (drób — 82°C), co należy weryfikować termometrem sondowym. Czas utrzymania temperatury zależy od rodzaju produktu — np. mięso mielone wymaga dłuższej obróbki ze względu na większe ryzyko zanieczyszczenia bakteriami. Gotowe potrawy powinny być serwowane natychmiast lub schłodzone do temperatury poniżej 4°C w ciągu maksymalnie 4 godzin (zasada 2h/4h). Monitoring obróbki termicznej powinien być dokumentowany w rejestrze, a termometry kalibrowane regularnie.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Zgodne z przepisami UE i wytycznymi GIS.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł