Monitorowanie temperatury w gastronomii — dobra praktyka
Podsumowanie
Przepisy nie podają, ile razy dziennie trzeba mierzyć temperaturę. Wymagają utrzymania łańcucha chłodniczego i procedur opartych na HACCP, których częścią jest monitorowanie (rozporządzenie (WE) nr 852/2004). Nie znaleźliśmy wytycznych GIS, które wyznaczałyby tę częstotliwość. W naszym dzienniku przyjęto 2 pomiary dziennie, rano i wieczorem, oraz zapis działań naprawczych przy przekroczeniu.
Dokument, którego wymaga ten przepis
Darmowy wzór: Dziennik kontroli temperatur
Jeden miesiąc dziennika, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFPotrzebujesz całej dokumentacji, nie tylko tego wzoru? Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł
Kluczowe wymagania
- 1Pomiar temperatury w lodówkach i zamrażarkach w ustalonej częstotliwości
- 2Dziennik z datą, pomiarem i podpisem
- 3Lodówki 0–4°C, zamrażarki -18°C lub niżej, potrawy na gorąco co najmniej 63°C
- 4Działania naprawcze przy przekroczeniu
- 5Sprawdzanie termometrów co najmniej raz w roku
- 6Przechowywanie zapisów dłużej niż trwałość produktów, najwyżej 2 lata
Kto musi spełniać wymagania
Wszystkie zakłady gastronomiczne posiadające urządzenia chłodnicze — restauracje, kawiarnie, bary, food trucki, cukiernie, lodziarnie.
Konsekwencje nieprzestrzegania
Kary i sankcje
Mandat do 500 zł (do 1000 zł, gdy jeden czyn obejmuje kilka wykroczeń), a w sądzie grzywna do 5000 zł (art. 100 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, art. 96 k.p.w., art. 24 k.w.). Żywność przechowywana w niewłaściwej temperaturze trzeba ocenić i w razie potrzeby wycofać.
Powiązane uchybienia
Powiązane dokumenty HACCP
Oficjalne źródło
Dokumentacja zgodna z Monitorowanie temperatury
Wygeneruj komplet dokumentow HACCP spełniających wymagania tego przepisu.
Często zadawane pytania
Jak wyglądają kontrole food trucków?
Food trucki podlegają tym samym wymaganiom sanitarnym co stacjonarne lokale gastronomiczne i muszą posiadać zatwierdzenie powiatowego inspektora sanitarnego właściwego dla siedziby firmy. Kontrola food trucka obejmuje weryfikację warunków przechowywania i przygotowywania żywności, dostępu do bieżącej wody, właściwego odprowadzania ścieków oraz dokumentacji HACCP. Szczególną uwagę inspektorzy zwracają na utrzymanie łańcucha chłodniczego, ponieważ food trucki są bardziej narażone na wahania temperatur niż lokale stacjonarne. Jeśli food truck zmienia lokalizację między powiatami, może podlegać kontroli różnych inspektoratów sanitarnych w zależności od miejsca prowadzenia działalności. Właściciel musi mieć przy sobie decyzję zatwierdzającą zakład, aktualną dokumentację HACCP i książeczki zdrowia pracowników.
Kontrola sezonowego punktu gastronomicznego
Sezonowe punkty gastronomiczne, takie jak bary plażowe, lodziarnie czy stoiska na festynach, podlegają takim samym wymogom sanitarnym jak lokale całoroczne i muszą uzyskać zatwierdzenie Sanepidu przed rozpoczęciem działalności. Kontrole sezonowych punktów są intensywniejsze w okresie letnim, zwłaszcza w miejscowościach turystycznych, gdzie inspektorzy przeprowadzają wzmożone kontrole doraźne. Inspektor zwraca szczególną uwagę na warunki przechowywania żywności w wysokich temperaturach, dostępność bieżącej wody, stan sanitarny toalet i sposób usuwania odpadów. Sezonowy charakter działalności nie zwalnia z obowiązku prowadzenia pełnej dokumentacji HACCP, dzienników temperatur i rejestrów mycia. Przed każdym sezonem warto przeprowadzić gruntowny przegląd stanu technicznego i sanitarnego obiektu oraz zaktualizować całą dokumentację.
Zasady przechowywania żywności w HACCP
System HACCP określa ścisłe zasady przechowywania żywności, obejmujące utrzymanie odpowiednich temperatur (chłodnia 0-4°C, zamrażarka -18°C lub niżej, suchy magazyn 15-25°C), separację produktów surowych od gotowych, przechowywanie żywności z dala od podłogi (minimum 30 cm), stosowanie zamkniętych pojemników z oznakowaniem daty i zawartości oraz przestrzeganie zasady FIFO. Produkty otwarte muszą być oznaczone datą otwarcia i terminem przydatności po otwarciu. Regularne kontrole temperatur i stanu przechowywanych produktów powinny być dokumentowane w dzienniku temperatur. Naruszenie zasad przechowywania jest jednym z najczęściej stwierdzanych uchybień podczas kontroli sanitarnych.
Wymagania HACCP dla obróbki termicznej
Obróbka termiczna jest jednym z najważniejszych CCP w gastronomii — jej celem jest eliminacja patogenów do bezpiecznego poziomu. Drób, wieprzowina, mięso mielone i ryby powinny osiągnąć w środku co najmniej 74°C przez 2 minuty, co należy weryfikować termometrem sondowym. Gotowe potrawy powinny być podane od razu albo utrzymywane w co najmniej 63°C, a jeśli mają być przechowywane, schłodzone z 60°C do 10°C w maksymalnie 2 godziny, a potem przechowywane w maksymalnie 4°C. Monitoring obróbki termicznej powinien być dokumentowany w rejestrze, a termometry kalibrowane regularnie.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Zgodne z przepisami UE i wytycznymi GIS.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł