Zamrażarka powyżej normy temperaturowej
Temperatura zamrażarki przekracza -18°C, co prowadzi do częściowego rozmrożenia produktów i utraty ich jakości. Wielokrotne wahania temperatury sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów. Naruszenie łańcucha mroźniczego stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Utrzymuj w zamrażarce -18°C lub niżej
Monitoruj temperaturę codziennie
Regularnie odmrażaj zamrażarkę zgodnie z harmonogramem
Dokument, który pomaga tego uniknąć
Darmowy wzór: Dziennik kontroli temperatur
Jeden miesiąc dziennika, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFJak prowadzić ten dokument · Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł
Powiązane przepisy
Rozporządzenie określające dopuszczalne limity bakterii i mikroorganizmów w żywności, m.in. Salmonelli, Listerii i E. coli. Ustala kryteria bezpieczeństwa żywności oraz kryteria higieny procesu. Dla gastronomii oznacza to konieczność utrzymywania odpowiednich temperatur przechowywania, prawidłowej obróbki cieplnej i zapobiegania kontaminacji krzyżowej. W przypadku kontroli Sanepid może pobrać próbki żywności do badań laboratoryjnych.
Nie ma jednego polskiego rozporządzenia, które podawałoby temperatury dla całej gastronomii. Wymagania wynikają z kilku źródeł: rozporządzenia (WE) nr 853/2004 (mięso mielone do +2°C, podroby do +3°C, drób do +4°C, pozostałe mięso do +7°C, świeże ryby w temperaturze zbliżonej do topniejącego lodu), dyrektywy 89/108/EWG (żywność głęboko mrożona -18°C lub niżej, w transporcie krótkie wahanie o 3°C) oraz przewodnika MRiRW, GIS i IŻŻ dla żywienia zbiorowego (obróbka, chłodzenie, odgrzewanie, wydawanie). Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, by łańcuch chłodniczy nie był przerywany. Przepisy nie podają częstotliwości pomiarów, więc ustala ją zakład; w naszym dzienniku są to 2 pomiary dziennie.
Przepisy nie podają, ile razy dziennie trzeba mierzyć temperaturę. Wymagają utrzymania łańcucha chłodniczego i procedur opartych na HACCP, których częścią jest monitorowanie (rozporządzenie (WE) nr 852/2004). Nie znaleźliśmy wytycznych GIS, które wyznaczałyby tę częstotliwość. W naszym dzienniku przyjęto 2 pomiary dziennie, rano i wieczorem, oraz zapis działań naprawczych przy przekroczeniu.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jak prawidłowo wypełniać dziennik temperatur?
Dziennik temperatur należy wypełniać co najmniej dwa razy dziennie — rano po otwarciu lokalu i w godzinach popołudniowych — wpisując datę, godzinę pomiaru, nazwę urządzenia chłodniczego, zmierzoną temperaturę oraz podpis osoby dokonującej pomiaru. Temperatura w lodówkach powinna wynosić od 0°C do 4°C, a w zamrażarkach -18°C lub niżej. W przypadku odchyleń od normy należy natychmiast odnotować podjęte działania korygujące, np. przeniesienie produktów do sprawnego urządzenia. Wpisy muszą być czytelne, bez skreśleń — ewentualne korekty powinny być opatrzone datą i podpisem.
Jak dokumentować procedury na wypadek awarii?
Procedury awaryjne powinny obejmować scenariusze takie jak: awaria lodówki lub zamrażarki, przerwa w dostawie prądu, zanieczyszczenie żywności, wykrycie szkodników, podejrzenie zatrucia pokarmowego u klienta oraz wycofanie produktu z rynku. Dla każdego scenariusza należy opisać kolejność działań, osoby odpowiedzialne i kontaktowe, sposób zabezpieczenia żywności oraz dokumentowanie zdarzenia. Procedury powinny być dostępne w widocznym miejscu, a personel regularnie szkolony z ich stosowania. Każde zdarzenie awaryjne należy udokumentować w formie raportu z datą, opisem przyczyny, podjętymi działaniami i wnioskami.
Zasady przechowywania żywności w HACCP
System HACCP określa ścisłe zasady przechowywania żywności, obejmujące utrzymanie odpowiednich temperatur (chłodnia 0-4°C, zamrażarka -18°C lub niżej, suchy magazyn 15-25°C), separację produktów surowych od gotowych, przechowywanie żywności z dala od podłogi (minimum 30 cm), stosowanie zamkniętych pojemników z oznakowaniem daty i zawartości oraz przestrzeganie zasady FIFO. Produkty otwarte muszą być oznaczone datą otwarcia i terminem przydatności po otwarciu. Regularne kontrole temperatur i stanu przechowywanych produktów powinny być dokumentowane w dzienniku temperatur. Naruszenie zasad przechowywania jest jednym z najczęściej stwierdzanych uchybień podczas kontroli sanitarnych.
Jaka jest kara za nieprawidłową temperaturę przechowywania żywności?
Nieprawidłowa temperatura przechowywania żywności jest naruszeniem, za które grozi mandat do 500 zł (do 1000 zł, gdy jeden czyn obejmuje kilka wykroczeń), a w sądzie grzywna do 5000 zł. Żywność przechowywana w niewłaściwej temperaturze podlega natychmiastowej utylizacji na koszt przedsiębiorcy, co generuje dodatkowe straty finansowe. Zgodnie z przepisami produkty chłodzone trzeba przechowywać w temperaturze wskazanej przez producenta, zwykle 0-4°C, a mrożone w temperaturze -18°C lub niższej. Brak prowadzenia dziennika temperatur jest dodatkowym naruszeniem, ponieważ przedsiębiorca nie jest w stanie udowodnić prawidłowego przechowywania żywności.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 199 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł