Zamrażarka powyżej normy temperaturowej
Temperatura zamrażarki przekracza -18°C, co prowadzi do częściowego rozmrożenia produktów i utraty ich jakości. Wielokrotne wahania temperatury sprzyjają rozwojowi drobnoustrojów. Naruszenie łańcucha mroźniczego stanowi poważne zagrożenie dla bezpieczeństwa żywności.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Utrzymuj temperaturę zamrażarki poniżej -18°C
Monitoruj temperaturę codziennie
Regularnie odmrażaj zamrażarkę zgodnie z harmonogramem
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Rozporządzenie określające dopuszczalne limity bakterii i mikroorganizmów w żywności, m.in. Salmonelli, Listerii i E. coli. Ustala kryteria bezpieczeństwa żywności oraz kryteria higieny procesu. Dla gastronomii oznacza to konieczność utrzymywania odpowiednich temperatur przechowywania, prawidłowej obróbki cieplnej i zapobiegania kontaminacji krzyżowej. W przypadku kontroli Sanepid może pobrać próbki żywności do badań laboratoryjnych.
Rozporządzenie precyzujące wymagane temperatury przechowywania różnych kategorii żywności w warunkach polskich. Określa, że produkty chłodzone muszą być przechowywane w temperaturze 0–4°C, mrożonki poniżej -18°C, a dania gorące powyżej 63°C. Rozporządzenie nakłada obowiązek monitorowania i dokumentowania temperatury w urządzeniach chłodniczych minimum 2 razy dziennie. Jest podstawą prawną wymogu prowadzenia dziennika kontroli temperatur — jednego z najczęściej sprawdzanych dokumentów podczas kontroli Sanepidu.
Szczegółowe wytyczne GIS opisujące zasady prawidłowego monitorowania i dokumentowania temperatury w zakładach gastronomicznych. Określają częstotliwość pomiarów (minimum 2 razy dziennie — rano i po południu), sposób dokumentowania (dziennik temperatur), dopuszczalne zakresy temperatur dla różnych typów urządzeń oraz procedury postępowania w przypadku przekroczenia norm. Podkreślają, że dziennik temperatur powinien być prowadzony codziennie, a braki w zapisach traktowane są jako nieprawidłowość.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jak prawidłowo wypełniać dziennik temperatur?
Dziennik temperatur należy wypełniać co najmniej dwa razy dziennie — rano po otwarciu lokalu i w godzinach popołudniowych — wpisując datę, godzinę pomiaru, nazwę urządzenia chłodniczego, zmierzoną temperaturę oraz podpis osoby dokonującej pomiaru. Temperatura w lodówkach powinna wynosić od 0°C do 4°C, a w zamrażarkach poniżej -18°C. W przypadku odchyleń od normy należy natychmiast odnotować podjęte działania korygujące, np. przeniesienie produktów do sprawnego urządzenia. Wpisy muszą być czytelne, bez skreśleń — ewentualne korekty powinny być opatrzone datą i podpisem.
Jak dokumentować procedury na wypadek awarii?
Procedury awaryjne powinny obejmować scenariusze takie jak: awaria lodówki lub zamrażarki, przerwa w dostawie prądu, zanieczyszczenie żywności, wykrycie szkodników, podejrzenie zatrucia pokarmowego u klienta oraz wycofanie produktu z rynku. Dla każdego scenariusza należy opisać kolejność działań, osoby odpowiedzialne i kontaktowe, sposób zabezpieczenia żywności oraz dokumentowanie zdarzenia. Procedury powinny być dostępne w widocznym miejscu, a personel regularnie szkolony z ich stosowania. Każde zdarzenie awaryjne należy udokumentować w formie raportu z datą, opisem przyczyny, podjętymi działaniami i wnioskami.
Zasady przechowywania żywności w HACCP
System HACCP określa ścisłe zasady przechowywania żywności, obejmujące utrzymanie odpowiednich temperatur (chłodnia 0-4°C, zamrażarka poniżej -18°C, suchy magazyn 15-25°C), separację produktów surowych od gotowych, przechowywanie żywności z dala od podłogi (minimum 30 cm), stosowanie zamkniętych pojemników z oznakowaniem daty i zawartości oraz przestrzeganie zasady FIFO. Produkty otwarte muszą być oznaczone datą otwarcia i terminem przydatności po otwarciu. Regularne kontrole temperatur i stanu przechowywanych produktów powinny być dokumentowane w dzienniku temperatur. Naruszenie zasad przechowywania jest jednym z najczęściej stwierdzanych uchybień podczas kontroli sanitarnych.
Jaka jest kara za nieprawidłową temperaturę przechowywania żywności?
Nieprawidłowa temperatura przechowywania żywności jest naruszeniem zagrożonym mandatem do 500 zł lub karą administracyjną sięgającą kilkunastu tysięcy złotych, w zależności od skali problemu. Żywność przechowywana w niewłaściwej temperaturze podlega natychmiastowej utylizacji na koszt przedsiębiorcy, co generuje dodatkowe straty finansowe. Zgodnie z przepisami produkty chłodzone muszą być przechowywane w temperaturze 0-4°C, a mrożone w temperaturze poniżej -18°C. Brak prowadzenia dziennika temperatur jest dodatkowym naruszeniem, ponieważ przedsiębiorca nie jest w stanie udowodnić prawidłowego przechowywania żywności.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł