Lodówka powyżej normy temperaturowej

Rozporządzenie uzupełniające ogólne przepisy higieniczne o szczegółowe wymagania dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego — mięsa, ryb, jaj, mleka i ich przetworów. Dla gastronomii najistotniejsze są wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu tych produktów. Rozporządzenie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego oraz prawidłowej separacji produktów surowych od gotowych. Dotyczy to szczególnie restauracji serwujących dania mięsne i rybne.

Rozporządzenie określające dopuszczalne limity bakterii i mikroorganizmów w żywności, m.in. Salmonelli, Listerii i E. coli. Ustala kryteria bezpieczeństwa żywności oraz kryteria higieny procesu. Dla gastronomii oznacza to konieczność utrzymywania odpowiednich temperatur przechowywania, prawidłowej obróbki cieplnej i zapobiegania kontaminacji krzyżowej. W przypadku kontroli Sanepid może pobrać próbki żywności do badań laboratoryjnych.

Nie ma jednego polskiego rozporządzenia, które podawałoby temperatury dla całej gastronomii. Wymagania wynikają z kilku źródeł: rozporządzenia (WE) nr 853/2004 (mięso mielone do +2°C, podroby do +3°C, drób do +4°C, pozostałe mięso do +7°C, świeże ryby w temperaturze zbliżonej do topniejącego lodu), dyrektywy 89/108/EWG (żywność głęboko mrożona -18°C lub niżej, w transporcie krótkie wahanie o 3°C) oraz przewodnika MRiRW, GIS i IŻŻ dla żywienia zbiorowego (obróbka, chłodzenie, odgrzewanie, wydawanie). Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, by łańcuch chłodniczy nie był przerywany. Przepisy nie podają częstotliwości pomiarów, więc ustala ją zakład; w naszym dzienniku są to 2 pomiary dziennie.

Przepisy nie podają, ile razy dziennie trzeba mierzyć temperaturę. Wymagają utrzymania łańcucha chłodniczego i procedur opartych na HACCP, których częścią jest monitorowanie (rozporządzenie (WE) nr 852/2004). Nie znaleźliśmy wytycznych GIS, które wyznaczałyby tę częstotliwość. W naszym dzienniku przyjęto 2 pomiary dziennie, rano i wieczorem, oraz zapis działań naprawczych przy przekroczeniu.