Jak często trzeba aktualizować karty alergenów?

Odpowiedź

Karty alergenów należy aktualizować przy każdej zmianie receptury, dostawcy lub konkretnego produktu użytego w daniu — nawet pozornie drobna zmiana, jak inna marka sosu sojowego czy musztardy, może wprowadzić alergen wcześniej nieobecny w recepturze. Dobrą praktyką jest przegląd wszystkich kart przy każdej zmianie menu sezonowego oraz dodatkowo raz na kwartał, niezależnie od tego, czy menu formalnie się zmieniło, ponieważ dostawcy czasem zmieniają skład swoich produktów bez wyraźnej informacji dla odbiorcy. Warto wyznaczyć w lokalu osobę odpowiedzialną za weryfikację etykiet nowych dostaw pod kątem alergenów, szczególnie przy produktach przetworzonych, takich jak sosy, przyprawy złożone czy gotowe półprodukty, które najczęściej są źródłem "ukrytych" alergenów. Nieaktualna karta alergenów, która nie odzwierciedla faktycznego składu dania, jest dla inspektora równie poważnym problemem jak jej całkowity brak.