Rozporządzenie Ministra Zdrowia w sprawie wymagań dotyczących temperatury przechowywania środków spożywczych
Data wejścia w życie: 2006-10-17
Podsumowanie
Rozporządzenie precyzujące wymagane temperatury przechowywania różnych kategorii żywności w warunkach polskich. Określa, że produkty chłodzone muszą być przechowywane w temperaturze 0–4°C, mrożonki poniżej -18°C, a dania gorące powyżej 63°C. Rozporządzenie nakłada obowiązek monitorowania i dokumentowania temperatury w urządzeniach chłodniczych minimum 2 razy dziennie. Jest podstawą prawną wymogu prowadzenia dziennika kontroli temperatur — jednego z najczęściej sprawdzanych dokumentów podczas kontroli Sanepidu.
Kluczowe wymagania
- 1Przechowywanie żywności chłodzonej w temperaturze 0–4°C
- 2Utrzymanie temperatury zamrażarek poniżej -18°C
- 3Serwowanie gorących dań o temperaturze powyżej 63°C
- 4Pomiar i dokumentowanie temperatur minimum 2 razy dziennie
- 5Kalibracja termometrów w urządzeniach chłodniczych
Kto musi spełniać wymagania
Wszystkie zakłady gastronomiczne przechowujące i serwujące żywność wymagającą kontroli temperatury.
Konsekwencje nieprzestrzegania
Kary i sankcje
Nieprzestrzeganie wymaganych temperatur: mandat do 5 000 zł. Brak dokumentacji pomiarów: mandat do 2 000 zł. W przypadku stwierdzenia temperatury zagrażającej bezpieczeństwu żywności — nakaz natychmiastowego usunięcia produktów.
Powiązane uchybienia
Powiązane dokumenty HACCP
Oficjalne źródło
Dokumentacja zgodna z Rozporządzenie ws. temperatur przechowywania
Wygeneruj komplet dokumentow HACCP spełniających wymagania tego przepisu.
Często zadawane pytania
Jak wygląda kontrola firmy cateringowej?
Firma cateringowa podlega kontroli Sanepidu zarówno w miejscu przygotowywania posiłków, jak i na etapie ich transportu i wydawania w docelowej lokalizacji. Inspektor szczególnie weryfikuje warunki transportu żywności, w tym utrzymanie odpowiednich temperatur podczas przewozu, czystość pojemników transportowych i oznakowanie posiłków datą i godziną przygotowania. Kontrola obejmuje pełną dokumentację HACCP z uwzględnieniem analizy zagrożeń specyficznych dla cateringu, takich jak ryzyko przerwania łańcucha chłodniczego czy kontaminacji krzyżowej podczas pakowania. Firmy cateringowe obsługujące szkoły, przedszkola czy szpitale podlegają bardziej rygorystycznym kontrolom ze względu na wrażliwą grupę odbiorców. Wymagane jest prowadzenie rejestru dostaw z precyzyjnym wskazaniem odbiorców, godzin dostawy i temperatur posiłków w momencie wydania.
Jak prawidłowo wypełniać dziennik temperatur?
Dziennik temperatur należy wypełniać co najmniej dwa razy dziennie — rano po otwarciu lokalu i w godzinach popołudniowych — wpisując datę, godzinę pomiaru, nazwę urządzenia chłodniczego, zmierzoną temperaturę oraz podpis osoby dokonującej pomiaru. Temperatura w lodówkach powinna wynosić od 0°C do 4°C, a w zamrażarkach poniżej -18°C. W przypadku odchyleń od normy należy natychmiast odnotować podjęte działania korygujące, np. przeniesienie produktów do sprawnego urządzenia. Wpisy muszą być czytelne, bez skreśleń — ewentualne korekty powinny być opatrzone datą i podpisem.
Dokumenty HACCP wymagane dla cateringu
Catering wymaga rozbudowanej dokumentacji HACCP, obejmującej szczególnie procedury transportu żywności, kontroli temperatur w czasie przewozu, dokumentację identyfikowalności produktów oraz karty alergenów dostosowane do oferty. Konieczne są rejestry temperatur zarówno w kuchni produkcyjnej, jak i w pojazdach transportowych. Dodatkowo firma cateringowa powinna posiadać dokumentację dotyczącą pakowania żywności i warunków jej wydawania klientom. Szczególną uwagę należy zwrócić na udokumentowanie łańcucha chłodniczego na całej trasie od produkcji do konsumpcji.
Jak dokumentować temperatury w transporcie?
Dokumentowanie temperatur w transporcie żywności wymaga rejestrowania pomiarów przed załadunkiem, w trakcie przewozu (w przypadku dłuższych tras) oraz przy rozładunku u odbiorcy. Pojazd transportowy powinien być wyposażony w termometr lub rejestrator temperatury, a wyniki pomiarów zapisywane w formularzu transportowym wraz z datą, godziną i numerem rejestracyjnym pojazdu. Produkty chłodzone muszą być transportowane w temperaturze od 0°C do 4°C, mrożone poniżej -18°C, a gorące powyżej 63°C. W przypadku odchyleń temperaturowych w trakcie transportu należy odnotować podjęte działania korygujące i ocenić przydatność produktów.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Zgodne z przepisami UE i wytycznymi GIS.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł