Temperatury przechowywania żywności — skąd wynikają wymagania
Podsumowanie
Nie ma jednego polskiego rozporządzenia, które podawałoby temperatury dla całej gastronomii. Wymagania wynikają z kilku źródeł: rozporządzenia (WE) nr 853/2004 (mięso mielone do +2°C, podroby do +3°C, drób do +4°C, pozostałe mięso do +7°C, świeże ryby w temperaturze zbliżonej do topniejącego lodu), dyrektywy 89/108/EWG (żywność głęboko mrożona -18°C lub niżej, w transporcie krótkie wahanie o 3°C) oraz przewodnika MRiRW, GIS i IŻŻ dla żywienia zbiorowego (obróbka, chłodzenie, odgrzewanie, wydawanie). Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, by łańcuch chłodniczy nie był przerywany. Przepisy nie podają częstotliwości pomiarów, więc ustala ją zakład; w naszym dzienniku są to 2 pomiary dziennie.
Dokument, którego wymaga ten przepis
Darmowy wzór: Dziennik kontroli temperatur
Jeden miesiąc dziennika, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFPotrzebujesz całej dokumentacji, nie tylko tego wzoru? Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł
Kluczowe wymagania
- 1Lodówka 0–4°C dla mięsa, drobiu, gotowych potraw i produktów łatwo psujących się
- 2Mięso mielone do +2°C, podroby do +3°C
- 3Żywność mrożona -18°C lub niżej
- 4Utrzymywanie potraw na gorąco w co najmniej 63°C
- 5Regularny pomiar i zapis temperatur, w częstotliwości ustalonej przez zakład
- 6Sprawdzanie termometru co najmniej raz w roku
Kto musi spełniać wymagania
Wszystkie zakłady gastronomiczne przechowujące i serwujące żywność wymagającą kontroli temperatury.
Konsekwencje nieprzestrzegania
Kary i sankcje
Mandat do 500 zł (do 1000 zł, gdy jeden czyn obejmuje kilka wykroczeń), a w sądzie grzywna do 5000 zł (art. 100 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, art. 96 k.p.w., art. 24 k.w.). Przy bezpośrednim zagrożeniu życia lub zdrowia inspektor nakazuje unieruchomienie zakładu lub jego części (art. 27 ust. 2 ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej).
Powiązane uchybienia
Powiązane dokumenty HACCP
Oficjalne źródło
Dokumentacja zgodna z Temperatury przechowywania: podstawy prawne
Wygeneruj komplet dokumentow HACCP spełniających wymagania tego przepisu.
Często zadawane pytania
Jak wygląda kontrola firmy cateringowej?
Firma cateringowa podlega kontroli Sanepidu zarówno w miejscu przygotowywania posiłków, jak i na etapie ich transportu i wydawania w docelowej lokalizacji. Inspektor szczególnie weryfikuje warunki transportu żywności, w tym utrzymanie odpowiednich temperatur podczas przewozu, czystość pojemników transportowych i oznakowanie posiłków datą i godziną przygotowania. Kontrola obejmuje pełną dokumentację HACCP z uwzględnieniem analizy zagrożeń specyficznych dla cateringu, takich jak ryzyko przerwania łańcucha chłodniczego czy kontaminacji krzyżowej podczas pakowania. Firmy cateringowe obsługujące szkoły, przedszkola czy szpitale podlegają bardziej rygorystycznym kontrolom ze względu na wrażliwą grupę odbiorców. Wymagane jest prowadzenie rejestru dostaw z precyzyjnym wskazaniem odbiorców, godzin dostawy i temperatur posiłków w momencie wydania.
Jak prawidłowo wypełniać dziennik temperatur?
Dziennik temperatur należy wypełniać co najmniej dwa razy dziennie — rano po otwarciu lokalu i w godzinach popołudniowych — wpisując datę, godzinę pomiaru, nazwę urządzenia chłodniczego, zmierzoną temperaturę oraz podpis osoby dokonującej pomiaru. Temperatura w lodówkach powinna wynosić od 0°C do 4°C, a w zamrażarkach -18°C lub niżej. W przypadku odchyleń od normy należy natychmiast odnotować podjęte działania korygujące, np. przeniesienie produktów do sprawnego urządzenia. Wpisy muszą być czytelne, bez skreśleń — ewentualne korekty powinny być opatrzone datą i podpisem.
Dokumenty HACCP wymagane dla cateringu
Catering wymaga rozbudowanej dokumentacji HACCP, obejmującej szczególnie procedury transportu żywności, kontroli temperatur w czasie przewozu, dokumentację identyfikowalności produktów oraz karty alergenów dostosowane do oferty. Konieczne są rejestry temperatur zarówno w kuchni produkcyjnej, jak i w pojazdach transportowych. Dodatkowo firma cateringowa powinna posiadać dokumentację dotyczącą pakowania żywności i warunków jej wydawania klientom. Szczególną uwagę należy zwrócić na udokumentowanie łańcucha chłodniczego na całej trasie od produkcji do konsumpcji.
Jak dokumentować temperatury w transporcie?
Dokumentowanie temperatur w transporcie żywności wymaga rejestrowania pomiarów przed załadunkiem, w trakcie przewozu (w przypadku dłuższych tras) oraz przy rozładunku u odbiorcy. Pojazd transportowy powinien być wyposażony w termometr lub rejestrator temperatury, a wyniki pomiarów zapisywane w formularzu transportowym wraz z datą, godziną i numerem rejestracyjnym pojazdu. Produkty chłodzone muszą być transportowane w temperaturze od 0°C do 4°C, mrożone w -18°C lub niżej, a gorące co najmniej 63°C. W przypadku odchyleń temperaturowych w trakcie transportu należy odnotować podjęte działania korygujące i ocenić przydatność produktów.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Zgodne z przepisami UE i wytycznymi GIS.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł