Przerwanie łańcucha chłodniczego
Produkty wymagające chłodzenia były przechowywane poza urządzeniami chłodniczymi, co spowodowało przerwanie łańcucha chłodniczego. Nawet krótkotrwałe wystawienie żywności na temperaturę pokojową sprzyja namnażaniu drobnoustrojów. Inspektorzy weryfikują ciągłość łańcucha chłodniczego na podstawie dzienników temperatur i obserwacji.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Przenoś produkty chłodzone szybko między urządzeniami
Nie pozostawiaj żywności chłodzonej w temperaturze pokojowej
Prowadź dziennik temperatur dokumentujący ciągłość łańcucha
Dokument, który pomaga tego uniknąć
Darmowy wzór: Dziennik kontroli temperatur
Jeden miesiąc dziennika, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFJak prowadzić ten dokument · Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł
Powiązane przepisy
Rozporządzenie uzupełniające ogólne przepisy higieniczne o szczegółowe wymagania dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego — mięsa, ryb, jaj, mleka i ich przetworów. Dla gastronomii najistotniejsze są wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu tych produktów. Rozporządzenie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego oraz prawidłowej separacji produktów surowych od gotowych. Dotyczy to szczególnie restauracji serwujących dania mięsne i rybne.
Nie ma jednego polskiego rozporządzenia, które podawałoby temperatury dla całej gastronomii. Wymagania wynikają z kilku źródeł: rozporządzenia (WE) nr 853/2004 (mięso mielone do +2°C, podroby do +3°C, drób do +4°C, pozostałe mięso do +7°C, świeże ryby w temperaturze zbliżonej do topniejącego lodu), dyrektywy 89/108/EWG (żywność głęboko mrożona -18°C lub niżej, w transporcie krótkie wahanie o 3°C) oraz przewodnika MRiRW, GIS i IŻŻ dla żywienia zbiorowego (obróbka, chłodzenie, odgrzewanie, wydawanie). Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 wymaga, by łańcuch chłodniczy nie był przerywany. Przepisy nie podają częstotliwości pomiarów, więc ustala ją zakład; w naszym dzienniku są to 2 pomiary dziennie.
Wymagania dla transportu żywności wynikają z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 (załącznik II, rozdział IV): pojazdy i pojemniki mają być czyste, a żywność chroniona przed zanieczyszczeniem i przewożona we właściwej temperaturze. Dotyczy to dostaw do lokalu, przewozu między lokalizacjami oraz cateringu i dowozu do klienta. Nie znaleźliśmy osobnych wytycznych GIS o transporcie, a wartości temperatur pochodzą z rozporządzenia (WE) nr 853/2004 i dyrektywy 89/108/EWG.
Źródła i podstawa prawna
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jak wyglądają kontrole food trucków?
Food trucki podlegają tym samym wymaganiom sanitarnym co stacjonarne lokale gastronomiczne i muszą posiadać zatwierdzenie powiatowego inspektora sanitarnego właściwego dla siedziby firmy. Kontrola food trucka obejmuje weryfikację warunków przechowywania i przygotowywania żywności, dostępu do bieżącej wody, właściwego odprowadzania ścieków oraz dokumentacji HACCP. Szczególną uwagę inspektorzy zwracają na utrzymanie łańcucha chłodniczego, ponieważ food trucki są bardziej narażone na wahania temperatur niż lokale stacjonarne. Jeśli food truck zmienia lokalizację między powiatami, może podlegać kontroli różnych inspektoratów sanitarnych w zależności od miejsca prowadzenia działalności. Właściciel musi mieć przy sobie decyzję zatwierdzającą zakład, aktualną dokumentację HACCP i książeczki zdrowia pracowników.
Kontrola sezonowego punktu gastronomicznego
Sezonowe punkty gastronomiczne, takie jak bary plażowe, lodziarnie czy stoiska na festynach, podlegają takim samym wymogom sanitarnym jak lokale całoroczne i muszą uzyskać zatwierdzenie Sanepidu przed rozpoczęciem działalności. Kontrole sezonowych punktów są intensywniejsze w okresie letnim, zwłaszcza w miejscowościach turystycznych, gdzie inspektorzy przeprowadzają wzmożone kontrole doraźne. Inspektor zwraca szczególną uwagę na warunki przechowywania żywności w wysokich temperaturach, dostępność bieżącej wody, stan sanitarny toalet i sposób usuwania odpadów. Sezonowy charakter działalności nie zwalnia z obowiązku prowadzenia pełnej dokumentacji HACCP, dzienników temperatur i rejestrów mycia. Przed każdym sezonem warto przeprowadzić gruntowny przegląd stanu technicznego i sanitarnego obiektu oraz zaktualizować całą dokumentację.
Jak wygląda kontrola firmy cateringowej?
Firma cateringowa podlega kontroli Sanepidu zarówno w miejscu przygotowywania posiłków, jak i na etapie ich transportu i wydawania w docelowej lokalizacji. Inspektor szczególnie weryfikuje warunki transportu żywności, w tym utrzymanie odpowiednich temperatur podczas przewozu, czystość pojemników transportowych i oznakowanie posiłków datą i godziną przygotowania. Kontrola obejmuje pełną dokumentację HACCP z uwzględnieniem analizy zagrożeń specyficznych dla cateringu, takich jak ryzyko przerwania łańcucha chłodniczego czy kontaminacji krzyżowej podczas pakowania. Firmy cateringowe obsługujące szkoły, przedszkola czy szpitale podlegają bardziej rygorystycznym kontrolom ze względu na wrażliwą grupę odbiorców. Wymagane jest prowadzenie rejestru dostaw z precyzyjnym wskazaniem odbiorców, godzin dostawy i temperatur posiłków w momencie wydania.
Dokumenty HACCP wymagane dla cateringu
Catering wymaga rozbudowanej dokumentacji HACCP, obejmującej szczególnie procedury transportu żywności, kontroli temperatur w czasie przewozu, dokumentację identyfikowalności produktów oraz karty alergenów dostosowane do oferty. Konieczne są rejestry temperatur zarówno w kuchni produkcyjnej, jak i w pojazdach transportowych. Dodatkowo firma cateringowa powinna posiadać dokumentację dotyczącą pakowania żywności i warunków jej wydawania klientom. Szczególną uwagę należy zwrócić na udokumentowanie łańcucha chłodniczego na całej trasie od produkcji do konsumpcji.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 199 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł