Czym różni się plan HACCP od procedur GHP/GMP?

Odpowiedź

Procedury GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej) i GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej) to zbiór podstawowych zasad i instrukcji dotyczących ogólnej higieny w lokalu — mycia rąk, czystości pomieszczeń, właściwego przechowywania środków czystości czy zasad dotyczących odzieży roboczej — stanowiących fundament, na którym opiera się dopiero właściwy system HACCP. Plan HACCP natomiast koncentruje się konkretnie na analizie zagrożeń związanych z procesem przygotowania żywności w danym lokalu i wskazaniu punktów krytycznych (CCP), które wymagają szczególnego monitorowania, takich jak temperatura obróbki termicznej czy czas przechowywania produktów w strefie zagrożenia. W praktyce oba elementy są ze sobą ściśle powiązane i się uzupełniają — bez solidnych procedur GHP/GMP jako podstawy trudno zbudować wiarygodny plan HACCP, ponieważ zakłada on, że podstawowa higiena w lokalu jest już zapewniona, a system koncentruje się na dodatkowych, specyficznych zagrożeniach związanych z konkretnym menu i procesem produkcji.