Brak instrukcji stanowiskowych GHP/GMP
Brak pisemnych instrukcji stanowiskowych dotyczących Dobrej Praktyki Higienicznej i Dobrej Praktyki Produkcyjnej na stanowiskach pracy. Instrukcje powinny opisywać procedury mycia rąk, postępowania z żywnością i zasady higieny osobistej. Ich brak świadczy o niedostatecznym systemie zarządzania bezpieczeństwem żywności.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Opracuj instrukcje dla każdego stanowiska pracy
Wywieś instrukcje w widocznym miejscu
Aktualizuj instrukcje przy zmianie procedur
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Podstawowe rozporządzenie unijne regulujące higienę na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Nakłada na wszystkich operatorów żywności obowiązek wdrożenia systemu HACCP oraz zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Określa minimalne wymagania dotyczące pomieszczeń, sprzętu, transportu, odpadów i higieny osobistej pracowników. Jest fundamentem, na którym opierają się polskie przepisy sanitarne dotyczące gastronomii.
Rozporządzenie określające ogólne wymagania BHP obowiązujące we wszystkich zakładach pracy, w tym gastronomii. Reguluje kwestie dotyczące wyposażenia stanowisk pracy, oświetlenia, wentylacji, temperatury w pomieszczeniach, dostępu do szatni i toalet oraz zapewnienia pracownikom odzieży ochronnej. W kontekście gastronomii istotne są wymagania dotyczące odzieży ochronnej (fartuch, czepek, rękawiczki), prawidłowego oświetlenia stref przygotowania żywności oraz wentylacji kuchni.
Oficjalne wytyczne GIS opisujące, jak w praktyce wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej w zakładach gastronomicznych. Zawierają szczegółowe instrukcje dotyczące higieny pomieszczeń, sprzętu, pracowników, mycia i dezynfekcji, kontroli szkodników oraz gospodarki odpadami. Stanowią praktyczny przewodnik dla właścicieli restauracji — opisują krok po kroku, co powinno znaleźć się w dokumentacji GHP/GMP. Inspektorzy Sanepidu weryfikują zgodność lokalu z tymi wytycznymi.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jak wygląda kontrola nowego lokalu gastronomicznego?
Przed rozpoczęciem działalności gastronomicznej przedsiębiorca musi złożyć wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli żywności u powiatowego inspektora sanitarnego. Inspektor przeprowadza kontrolę oceniającą, czy lokal spełnia wymagania sanitarne określone w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, w tym układ funkcjonalny pomieszczeń, wentylację, instalację wodno-kanalizacyjną i wyposażenie. Sprawdzana jest kompletność dokumentacji HACCP, w tym analiza zagrożeń, krytyczne punkty kontrolne i procedury monitorowania. Kontrola obejmuje również weryfikację warunków przechowywania żywności, dostępność umywalek do mycia rąk oraz zaplecze socjalne dla pracowników. Po pozytywnym wyniku kontroli inspektor wydaje decyzję zatwierdzającą zakład, co jest warunkiem legalnego rozpoczęcia działalności.
Co Sanepid sprawdza w dokumentacji HACCP?
Inspektor Sanepidu weryfikuje przede wszystkim, czy zakład posiada wdrożony i aktualny system HACCP oparty na siedmiu zasadach Codex Alimentarius, w tym identyfikację zagrożeń, wyznaczenie krytycznych punktów kontrolnych (CCP) i ustalone limity krytyczne. Sprawdzana jest regularność monitorowania CCP, w szczególności zapisy temperatur w dziennikach, oraz dokumentacja działań korygujących podjętych w przypadku przekroczenia limitów. Inspektor ocenia, czy procedury HACCP są dostosowane do rzeczywistego menu i procesów technologicznych stosowanych w lokalu, a nie są jedynie skopiowanym szablonem. Weryfikowane są również procedury weryfikacji systemu, w tym wyniki audytów wewnętrznych i przeglądów dokumentacji. Istotne jest, aby personel znał i rozumiał obowiązujące procedury, dlatego inspektor może zadawać pracownikom pytania dotyczące zasad HACCP stosowanych na ich stanowiskach.
Jak napisać instrukcje stanowiskowe?
Instrukcje stanowiskowe powinny być napisane prostym, zrozumiałym językiem i opisywać krok po kroku procedury wykonywane na danym stanowisku — np. mycie rąk, obsługę urządzeń, przyjęcie dostaw, przygotowanie potraw. Każda instrukcja powinna zawierać cel czynności, wymagane środki i narzędzia, kolejność kroków, częstotliwość wykonywania oraz osobę odpowiedzialną. Instrukcje najlepiej umieścić w formie zalaminowanych kart bezpośrednio przy stanowisku pracy, w widocznym miejscu. Powinny być opracowane dla wszystkich kluczowych procesów i aktualizowane przy zmianach organizacyjnych lub technologicznych.
Jak opracować program mycia i dezynfekcji w lokalu gastronomicznym?
Program mycia i dezynfekcji powinien zawierać wykaz wszystkich powierzchni, urządzeń i sprzętu podlegających czyszczeniu, wraz z określeniem częstotliwości, metody, stosowanych środków chemicznych i osób odpowiedzialnych. Dla każdego elementu należy opracować instrukcję stanowiskową opisującą krok po kroku procedurę mycia i dezynfekcji, włącznie z czasem kontaktu środka dezynfekującego i sposobem płukania. Program musi uwzględniać zarówno czyszczenie bieżące (codzienne) jak i okresowe czyszczenie generalne obejmujące trudno dostępne miejsca. Skuteczność programu należy weryfikować poprzez regularne kontrole wizualne, wymazówki mikrobiologiczne i przeglądy dokumentacji w rejestrze mycia.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł