Wytyczne Głównego Inspektora Sanitarnego dotyczące Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP)
Data wejścia w życie: 2019-01-15
Podsumowanie
Oficjalne wytyczne GIS opisujące, jak w praktyce wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej w zakładach gastronomicznych. Zawierają szczegółowe instrukcje dotyczące higieny pomieszczeń, sprzętu, pracowników, mycia i dezynfekcji, kontroli szkodników oraz gospodarki odpadami. Stanowią praktyczny przewodnik dla właścicieli restauracji — opisują krok po kroku, co powinno znaleźć się w dokumentacji GHP/GMP. Inspektorzy Sanepidu weryfikują zgodność lokalu z tymi wytycznymi.
Kluczowe wymagania
- 1Opracowanie i wdrożenie instrukcji GHP/GMP dla każdego stanowiska pracy
- 2Regularne mycie i dezynfekcja powierzchni zgodnie z harmonogramem
- 3Prawidłowa higiena osobista pracowników (czepek, fartuch, mycie rąk)
- 4Prowadzenie rejestru mycia i dezynfekcji
- 5Wywieszenie instrukcji mycia rąk przy umywalkach
- 6Kontrola szkodników z dokumentacją DDD
Kto musi spełniać wymagania
Wszystkie zakłady gastronomiczne — od małych food trucków po duże restauracje i firmy cateringowe.
Konsekwencje nieprzestrzegania
Kary i sankcje
Brak wdrożenia GHP/GMP: mandat do 2 000 zł. Brak instrukcji na stanowiskach: mandat do 1 000 zł. Poważne uchybienia higieniczne: decyzja o zamknięciu lokalu do czasu usunięcia nieprawidłowości.
Powiązane uchybienia
Powiązane dokumenty HACCP
Dokumentacja czyszczenia powierzchni roboczych, urządzeń i przyborów kuchennych....
Instrukcje Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej na stanowiskach pracy....
Dokument opisujący system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli....
Oficjalne źródło
Dokumentacja zgodna z Wytyczne GIS: GHP/GMP
Wygeneruj komplet dokumentow HACCP spełniających wymagania tego przepisu.
Często zadawane pytania
Jak przygotować się do kontroli Sanepidu?
Najlepszym przygotowaniem do kontroli Sanepidu jest utrzymywanie ciągłej zgodności z przepisami, a nie doraźne porządkowanie przed wizytą inspektora. Należy regularnie aktualizować całą dokumentację HACCP, dzienniki temperatur, rejestry mycia i dezynfekcji oraz harmonogramy szkoleń pracowników. Warto co miesiąc przeprowadzać wewnętrzny audyt sanitarny, sprawdzając te same elementy co inspektor Sanepidu. Wszystkie książeczki zdrowia pracowników muszą być aktualne, a umowa na zabiegi DDD ważna z dokumentacją ostatnich zabiegów. Kluczowe jest również przeszkolenie personelu z zasad higieny i zachowania podczas ewentualnej kontroli.
Jak wygląda kontrola nowego lokalu gastronomicznego?
Przed rozpoczęciem działalności gastronomicznej przedsiębiorca musi złożyć wniosek o zatwierdzenie zakładu i wpis do rejestru zakładów podlegających urzędowej kontroli żywności u powiatowego inspektora sanitarnego. Inspektor przeprowadza kontrolę oceniającą, czy lokal spełnia wymagania sanitarne określone w rozporządzeniu (WE) nr 852/2004, w tym układ funkcjonalny pomieszczeń, wentylację, instalację wodno-kanalizacyjną i wyposażenie. Sprawdzana jest kompletność dokumentacji HACCP, w tym analiza zagrożeń, krytyczne punkty kontrolne i procedury monitorowania. Kontrola obejmuje również weryfikację warunków przechowywania żywności, dostępność umywalek do mycia rąk oraz zaplecze socjalne dla pracowników. Po pozytywnym wyniku kontroli inspektor wydaje decyzję zatwierdzającą zakład, co jest warunkiem legalnego rozpoczęcia działalności.
Jak wypełniać rejestr mycia i dezynfekcji?
Rejestr mycia i dezynfekcji powinien zawierać datę, godzinę, nazwę mytego obszaru lub urządzenia, zastosowany środek chemiczny, podpis osoby wykonującej czynność oraz ewentualne uwagi. Wpisy należy dokonywać bezpośrednio po wykonaniu mycia — nigdy z wyprzedzeniem ani zbiorczo pod koniec dnia. Rejestr powinien być zgodny z harmonogramem mycia, co pozwala inspektorowi zweryfikować regularność utrzymania czystości. W przypadku mycia awaryjnego (np. po rozlaniu) należy odnotować dodatkową czynność poza standardowym harmonogramem.
Jak napisać instrukcje stanowiskowe?
Instrukcje stanowiskowe powinny być napisane prostym, zrozumiałym językiem i opisywać krok po kroku procedury wykonywane na danym stanowisku — np. mycie rąk, obsługę urządzeń, przyjęcie dostaw, przygotowanie potraw. Każda instrukcja powinna zawierać cel czynności, wymagane środki i narzędzia, kolejność kroków, częstotliwość wykonywania oraz osobę odpowiedzialną. Instrukcje najlepiej umieścić w formie zalaminowanych kart bezpośrednio przy stanowisku pracy, w widocznym miejscu. Powinny być opracowane dla wszystkich kluczowych procesów i aktualizowane przy zmianach organizacyjnych lub technologicznych.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Zgodne z przepisami UE i wytycznymi GIS.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł