Jakie wahania temperatury w lodówce są jeszcze dopuszczalne?

Odpowiedź

Niewielkie, krótkotrwałe wahania temperatury w granicach 1–2°C powyżej górnej normy (np. chwilowe +5–6°C zamiast docelowych 0–4°C), spowodowane np. otwieraniem drzwi podczas serwisu czy rozładunkiem dostawy, są w praktyce tolerowane, o ile temperatura wraca do normy w rozsądnym czasie i jest to widoczne w regularnych wpisach dziennika temperatur. Problemem dla inspektora jest nie tyle pojedyncze odchylenie, co brak reakcji — czyli sytuacja, w której temperatura utrzymuje się powyżej normy przez wiele godzin lub dni bez żadnego działania korygującego ze strony personelu. Warto ustalić w procedurach HACCP próg, po przekroczeniu którego pracownik ma obowiązek zgłosić awarię i podjąć konkretne działanie (przełożenie produktów, wezwanie serwisu), zamiast czekać na kolejny zaplanowany pomiar.