Jak często wymieniać dania na bufecie?

Odpowiedź

Dania na bufecie wymienia się na podstawie kontroli czasu i temperatury ekspozycji — potrawy nie powinny pozostawać wystawione zbyt długo, a te, które przekroczyły bezpieczny czas lub temperaturę, wycofuje się i nie „odświeża" przez dolewanie świeżej porcji do starej. Gorące dania utrzymuje się powyżej 63°C, a zimne w reżimie chłodniczym; spadek temperatury skraca dopuszczalny czas ekspozycji. Warto ustalić i egzekwować własne limity czasowe oraz monitorować temperatury. Świeże porcje podaje się w czystych naczyniach, nie mieszając z resztkami z bufetu. Kontrola czasu i temperatury decyduje o częstotliwości wymiany, a nie sam wygląd potrawy.