Nieprawidłowe przechowywanie żywności
Żywność przechowywana jest w nieodpowiednich warunkach — bez przykrycia, w uszkodzonych opakowaniach lub w kontakcie z substancjami chemicznymi. Nieprawidłowe przechowywanie prowadzi do zanieczyszczenia żywności i przyspieszonego psucia się produktów. Jest to jedna z najczęściej stwierdzanych nieprawidłowości podczas kontroli sanitarnych.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Przechowuj żywność w zamkniętych pojemnikach z oznaczeniami
Oddzielaj surowe produkty od gotowych
Nie przechowuj żywności bezpośrednio na podłodze
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Rozporządzenie uzupełniające ogólne przepisy higieniczne o szczegółowe wymagania dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego — mięsa, ryb, jaj, mleka i ich przetworów. Dla gastronomii najistotniejsze są wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu tych produktów. Rozporządzenie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego oraz prawidłowej separacji produktów surowych od gotowych. Dotyczy to szczególnie restauracji serwujących dania mięsne i rybne.
Wytyczne regulujące zasady bezpiecznego transportu żywności — od przyjęcia dostawy od dostawcy, przez transport własny między lokalizacjami, po dostawy do klientów (catering, dowóz). Określają wymagania dotyczące pojazdów i pojemników transportowych, utrzymania łańcucha chłodniczego, separacji produktów oraz dokumentacji transportu. Szczególnie istotne dla firm cateringowych i restauracji oferujących dowóz, ale dotyczą także przyjmowania dostaw — restaurator powinien kontrolować temperaturę produktów przy przyjęciu.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Co inspektor może zabrać z lokalu?
Inspektor sanitarny ma prawo pobierać próbki żywności, wody, wymazy z powierzchni roboczych oraz inne materiały do badań laboratoryjnych w celu weryfikacji bezpieczeństwa mikrobiologicznego i chemicznego. Może również zabezpieczyć żywność, która budzi wątpliwości co do jej bezpieczeństwa, na przykład produkty przeterminowane, bez właściwego oznakowania lub przechowywane w niewłaściwych warunkach. Z pobrania próbek sporządzany jest protokół, a przedsiębiorca otrzymuje jego kopię wraz z informacją o rodzaju i ilości pobranego materiału. Inspektor może wykonywać dokumentację fotograficzną i filmową jako dowód w postępowaniu administracyjnym. Przedsiębiorca ma prawo żądać pobrania próbki kontrolnej, którą może poddać niezależnym badaniom na własny koszt.
Czy inspektor może pobierać próbki żywności?
Inspektor sanitarny ma pełne prawo do pobierania próbek żywności, wody i wymazów z powierzchni roboczych w celu przeprowadzenia badań laboratoryjnych w akredytowanym laboratorium. Próbki pobierane są zgodnie z określoną procedurą, w sterylnych pojemnikach, z zachowaniem łańcucha chłodniczego i odpowiednim oznakowaniem. Z każdego pobrania sporządzany jest protokół, który powinien zawierać opis pobranego materiału, ilość, warunki pobrania i przeznaczenie próbki. Przedsiębiorca ma prawo żądać pobrania próbki kontrolnej (duplikatu), którą może przechować lub poddać niezależnej analizie na własny koszt w razie kwestionowania wyników. Koszty badań laboratoryjnych ponosi inspekcja sanitarna, jednak w przypadku stwierdzenia niezgodności koszty mogą zostać przerzucone na przedsiębiorcę.
Co się dzieje po zgłoszeniu zatrucia pokarmowego?
Po zgłoszeniu podejrzenia zatrucia pokarmowego Sanepid wszczyna postępowanie epidemiologiczne, które obejmuje natychmiastową kontrolę doraźną w podejrzanym lokalu gastronomicznym bez wcześniejszego powiadomienia. Inspektor pobiera próbki żywności, w tym próbki archiwalne posiłków (jeśli lokal ma obowiązek ich przechowywania), wymazy z powierzchni roboczych, rąk personelu i sprzętu kuchennego. Równolegle prowadzone jest dochodzenie epidemiologiczne obejmujące wywiady z osobami poszkodowanymi, analizę jadłospisu i identyfikację potencjalnego źródła zakażenia. W przypadku potwierdzenia zatrucia Sanepid może natychmiast zamknąć lokal, nakazać wycofanie podejrzanych produktów i nałożyć karę pieniężną. Przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność cywilną i potencjalnie karną za szkody na zdrowiu konsumentów, a sprawa może skutkować cofnięciem decyzji zatwierdzającej zakład.
Zasady przechowywania żywności w HACCP
System HACCP określa ścisłe zasady przechowywania żywności, obejmujące utrzymanie odpowiednich temperatur (chłodnia 0-4°C, zamrażarka poniżej -18°C, suchy magazyn 15-25°C), separację produktów surowych od gotowych, przechowywanie żywności z dala od podłogi (minimum 30 cm), stosowanie zamkniętych pojemników z oznakowaniem daty i zawartości oraz przestrzeganie zasady FIFO. Produkty otwarte muszą być oznaczone datą otwarcia i terminem przydatności po otwarciu. Regularne kontrole temperatur i stanu przechowywanych produktów powinny być dokumentowane w dzienniku temperatur. Naruszenie zasad przechowywania jest jednym z najczęściej stwierdzanych uchybień podczas kontroli sanitarnych.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł