Question 1

Jak zapobiegać krzyżowej kontaminacji alergenami w kuchni?

Accepted Answer

Krzyżowej kontaminacji alergenami zapobiega się przez separację: osobne deski, noże i naczynia dla produktów alergennych, mycie rąk i powierzchni między czynnościami oraz oddzielne przechowywanie składników. Warto zaplanować kolejność pracy tak, aby dania bez danego alergenu przygotowywać przed tymi z alergenem, a stanowiska czyścić przed zmianą. Personel powinien wiedzieć, że nawet śladowa ilość może wywołać reakcję u osoby uczulonej. Procedury ograniczania kontaminacji dobrze jest opisać w instrukcjach GHP i szkolić z nich pracowników. Jeśli nie możesz zagwarantować braku kontaminacji, poinformuj o tym klienta.

Question 2

Jakie 14 alergenów trzeba oznaczać?

Accepted Answer

Zgodnie z rozporządzeniem (UE) nr 1169/2011 obowiązkowe jest oznaczanie 14 alergenów: gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies), skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soja, mleko i produkty mleczne (w tym laktoza), orzechy (migdały, laskowe, włoskie, nerkowce, pekan, brazylijskie, pistacjowe, makadamia), seler, gorczyca, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny (powyżej 10 mg/kg), łubin oraz mięczaki. Każde danie w menu musi mieć oznaczone wszystkie zawarte alergeny, bez wyjątku. Obowiązek ten dotyczy zarówno restauracji, barów, cateringu, jak i sprzedaży na wynos. Informacja o alergenach musi być łatwo dostępna dla klienta przed dokonaniem zakupu.

Question 3

Jak tworzyć karty alergenów dla dań?

Accepted Answer

Karta alergenów powinna zawierać pełną nazwę dania, listę wszystkich składników oraz wyraźne oznaczenie alergenów obecnych w danym daniu. Najlepszą praktyką jest tworzenie kart w formie tabeli, gdzie wiersze to poszczególne dania, a kolumny to 14 alergenów obowiązkowych. Przy tworzeniu kart należy dokładnie przeanalizować receptury, etykiety wszystkich surowców i półproduktów, uwzględniając również tzw. alergeny ukryte. Karty muszą być aktualizowane przy każdej zmianie receptury, dostawcy lub składnika. Dokumenty te powinny być dostępne zarówno dla personelu kuchennego, jak i obsługi kelnerskiej.

Question 4

Kary za brak oznaczenia alergenów

Accepted Answer

Za brak oznaczenia alergenów w żywności grożą kary finansowe nakładane przez Państwową Inspekcję Sanitarną w wysokości do 5000 zł w przypadku mandatu lub do 30 000 zł w przypadku decyzji administracyjnej. W sytuacjach szczególnie poważnych, np. gdy brak informacji o alergenach doprowadził do zagrożenia zdrowia lub życia klienta, kary mogą być znacznie wyższe. Ponadto przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność cywilną za szkody zdrowotne wyrządzone klientowi wskutek braku informacji o alergenach. Inspekcja może również nakazać wstrzymanie sprzedaży dań bez oznaczonych alergenów do czasu usunięcia nieprawidłowości. Regularne kontrole w tym zakresie są coraz częstsze, szczególnie po wejściu w życie nowelizacji przepisów.

Question 5

Jak oznaczać alergeny w menu?

Accepted Answer

Alergeny w menu można oznaczać za pomocą numerów odpowiadających poszczególnym alergenom (np. 1 — gluten, 2 — skorupiaki), ikon graficznych lub pełnych nazw alergenów przy każdym daniu. Na dole menu lub w widocznym miejscu powinna znajdować się legenda wyjaśniająca zastosowane oznaczenia. Alternatywnie można przygotować osobną kartę alergenów dostępną na życzenie klienta, ale w takim przypadku menu powinno zawierać informację o możliwości uzyskania takiej karty. Niezależnie od wybranej metody, personel musi być przeszkolony i gotowy do udzielenia klientowi szczegółowych informacji o alergenach. Informacja powinna być czytelna i jednoznaczna dla konsumenta.

Question 6

Czy można informować o alergenach ustnie?

Accepted Answer

Tak, w Polsce dopuszcza się ustne informowanie klientów o alergenach w żywności nieopakowanej, pod warunkiem że w widocznym miejscu znajduje się informacja o możliwości uzyskania takich danych od personelu. Jednakże sam fakt dopuszczalności informowania ustnego nie zwalnia z obowiązku posiadania pisemnej dokumentacji alergenów, np. kart alergenów dostępnych na zapleczu. Personel musi być odpowiednio przeszkolony, aby udzielać rzetelnych i pełnych informacji o alergenach w każdym daniu. W praktyce zaleca się stosowanie oznaczenia pisemnego w menu, ponieważ jest to bezpieczniejsze i minimalizuje ryzyko błędów ludzkich. Ustne informowanie powinno być traktowane jako uzupełnienie, a nie zastępstwo dla dokumentacji pisemnej.

Jak zapobiegać krzyżowej kontaminacji alergenami w kuchni?

Odpowiedź

Powiązane uchybienia

Powiązane dokumenty HACCP

Powiązane przepisy

Potrzebujesz dokumentacji HACCP?

Powiązane pytania

Jakie 14 alergenów trzeba oznaczać?

Jak tworzyć karty alergenów dla dań?

Kary za brak oznaczenia alergenów

Jak oznaczać alergeny w menu?

Czy można informować o alergenach ustnie?

Szkolenie pracowników z zakresu alergenów

Zobacz także

Dokumentacja HACCP od 149 zł