Krzyżowa kontaminacja żywności
Stwierdzono kontakt surowych produktów z gotowymi daniami lub brak separacji alergenów. Krzyżowa kontaminacja jest jedną z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych w gastronomii. Może prowadzić do przeniesienia bakterii chorobotwórczych z surowego mięsa na produkty gotowe do spożycia.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Używaj oddzielnych desek i noży do surowego mięsa i warzyw
Przechowuj surowe mięso pod gotowymi daniami w lodówce
Myj i dezynfekuj powierzchnie między operacjami na różnych produktach
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Rozporządzenie uzupełniające ogólne przepisy higieniczne o szczegółowe wymagania dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego — mięsa, ryb, jaj, mleka i ich przetworów. Dla gastronomii najistotniejsze są wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu tych produktów. Rozporządzenie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego oraz prawidłowej separacji produktów surowych od gotowych. Dotyczy to szczególnie restauracji serwujących dania mięsne i rybne.
Rozporządzenie określające dopuszczalne limity bakterii i mikroorganizmów w żywności, m.in. Salmonelli, Listerii i E. coli. Ustala kryteria bezpieczeństwa żywności oraz kryteria higieny procesu. Dla gastronomii oznacza to konieczność utrzymywania odpowiednich temperatur przechowywania, prawidłowej obróbki cieplnej i zapobiegania kontaminacji krzyżowej. W przypadku kontroli Sanepid może pobrać próbki żywności do badań laboratoryjnych.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Kiedy Sanepid może zamknąć lokal?
Sanepid może wydać decyzję o zamknięciu lokalu gastronomicznego w przypadku stwierdzenia bezpośredniego zagrożenia zdrowia lub życia konsumentów. Przesłanką do zamknięcia mogą być rażące naruszenia sanitarne, takie jak obecność szkodników, masowe przeterminowanie produktów, brak jakiejkolwiek dokumentacji HACCP czy poważne zanieczyszczenie mikrobiologiczne. Decyzja o zamknięciu lokalu ma zazwyczaj rygor natychmiastowej wykonalności, co oznacza, że przedsiębiorca musi zaprzestać działalności niezwłocznie, nawet jeśli złoży odwołanie. Ponowne otwarcie lokalu wymaga usunięcia wszystkich stwierdzonych nieprawidłowości i uzyskania pozytywnej decyzji inspektora po przeprowadzeniu rekontroli. W skrajnych przypadkach, na przykład po powtarzających się poważnych naruszeniach, inspektor może wnioskować o wykreślenie zakładu z rejestru.
Jak wygląda kontrola na podstawie skargi klienta?
Kontrola na podstawie skargi konsumenta jest kontrolą doraźną, przeprowadzaną bez wcześniejszego powiadomienia przedsiębiorcy, co pozwala inspektorowi zastać rzeczywisty stan sanitarny lokalu. Skarga może być złożona pisemnie, telefonicznie, elektronicznie lub osobiście w powiatowej stacji sanitarno-epidemiologicznej. Inspektor podczas takiej kontroli szczególnie koncentruje się na aspektach wskazanych w skardze, ale może rozszerzyć zakres kontroli w przypadku stwierdzenia dodatkowych nieprawidłowości. Anonimowe skargi są rozpatrywane, jednak skargi podpisane imieniem i nazwiskiem traktowane są priorytetowo. Przedsiębiorca nie otrzymuje informacji o tym, kto złożył skargę, ponieważ dane skarżącego są chronione.
Czy inspektor może pobierać próbki żywności?
Inspektor sanitarny ma pełne prawo do pobierania próbek żywności, wody i wymazów z powierzchni roboczych w celu przeprowadzenia badań laboratoryjnych w akredytowanym laboratorium. Próbki pobierane są zgodnie z określoną procedurą, w sterylnych pojemnikach, z zachowaniem łańcucha chłodniczego i odpowiednim oznakowaniem. Z każdego pobrania sporządzany jest protokół, który powinien zawierać opis pobranego materiału, ilość, warunki pobrania i przeznaczenie próbki. Przedsiębiorca ma prawo żądać pobrania próbki kontrolnej (duplikatu), którą może przechować lub poddać niezależnej analizie na własny koszt w razie kwestionowania wyników. Koszty badań laboratoryjnych ponosi inspekcja sanitarna, jednak w przypadku stwierdzenia niezgodności koszty mogą zostać przerzucone na przedsiębiorcę.
Co się dzieje po zgłoszeniu zatrucia pokarmowego?
Po zgłoszeniu podejrzenia zatrucia pokarmowego Sanepid wszczyna postępowanie epidemiologiczne, które obejmuje natychmiastową kontrolę doraźną w podejrzanym lokalu gastronomicznym bez wcześniejszego powiadomienia. Inspektor pobiera próbki żywności, w tym próbki archiwalne posiłków (jeśli lokal ma obowiązek ich przechowywania), wymazy z powierzchni roboczych, rąk personelu i sprzętu kuchennego. Równolegle prowadzone jest dochodzenie epidemiologiczne obejmujące wywiady z osobami poszkodowanymi, analizę jadłospisu i identyfikację potencjalnego źródła zakażenia. W przypadku potwierdzenia zatrucia Sanepid może natychmiast zamknąć lokal, nakazać wycofanie podejrzanych produktów i nałożyć karę pieniężną. Przedsiębiorca ponosi odpowiedzialność cywilną i potencjalnie karną za szkody na zdrowiu konsumentów, a sprawa może skutkować cofnięciem decyzji zatwierdzającej zakład.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł