Ile czasu żywność wymagająca chłodzenia może być poza lodówką?

Odpowiedź

Ogólnie przyjęta zasada w gastronomii mówi, że żywność wymagająca chłodzenia nie powinna pozostawać w strefie zagrożenia temperaturowego (5–63°C) łącznie dłużej niż 2 godziny, a w warunkach wysokiej temperatury otoczenia (powyżej 32°C, np. latem lub blisko urządzeń grzewczych) czas ten skraca się do maksymalnie 1 godziny. Chodzi o łączny czas poza chłodzeniem podczas całego procesu — od rozładunku dostawy, przez obróbkę wstępną, aż po ewentualne wystawienie na bufecie — a nie tylko o pojedynczy etap. Po przekroczeniu tego czasu produkt powinien zostać albo natychmiast schłodzony (jeśli to możliwe i bezpieczne), albo poddany dalszej obróbce termicznej, albo wycofany z użycia — nie należy go już wracać do lodówki jako "świeżego".