Rozporządzenie (WE) nr 853/2004 ustanawiające szczególne przepisy dotyczące higieny w odniesieniu do żywności pochodzenia zwierzęcego
Data: 2004-04-29
Podsumowanie
Rozporządzenie uzupełniające ogólne przepisy higieniczne o szczegółowe wymagania dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego — mięsa, ryb, jaj, mleka i ich przetworów. Dla gastronomii najistotniejsze są wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu tych produktów. Rozporządzenie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego oraz prawidłowej separacji produktów surowych od gotowych. Dotyczy to szczególnie restauracji serwujących dania mięsne i rybne.
Dokument, którego wymaga ten przepis
Darmowy wzór: Dziennik kontroli temperatur
Jeden miesiąc dziennika, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFPotrzebujesz całej dokumentacji, nie tylko tego wzoru? Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł
Kluczowe wymagania
- 1Przechowywanie mięsa w temperaturze 0–4°C, ryb w 0–2°C
- 2Zachowanie nieprzerwanego łańcucha chłodniczego podczas transportu
- 3Separacja produktów surowych od gotowych w lodówkach
- 4Prowadzenie rejestru dostaw z kontrolą temperatury przy przyjęciu
- 5Oznaczanie partii produktów dla zapewnienia identyfikowalności
Kto musi spełniać wymagania
Zakłady gastronomiczne przetwarzające lub serwujące żywność pochodzenia zwierzęcego — restauracje, kebaby, piekarnie (z nadzieniami mięsnymi), catering.
Konsekwencje nieprzestrzegania
Kary i sankcje
Mandat do 500 zł (do 1000 zł, gdy jeden czyn obejmuje kilka wykroczeń), a w sądzie grzywna do 5000 zł (art. 100 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia, art. 96 k.p.w., art. 24 k.w.). Przy bezpośrednim zagrożeniu życia lub zdrowia inspektor nakazuje unieruchomienie zakładu lub jego części (art. 27 ust. 2 ustawy o Państwowej Inspekcji Sanitarnej).
Powiązane uchybienia
Powiązane dokumenty HACCP
Oficjalne źródło
Dokumentacja zgodna z Rozp. 853/2004 — żywność pochodzenia zwierzęcego
Wygeneruj komplet dokumentow HACCP spełniających wymagania tego przepisu.
Często zadawane pytania
Jakich dokumentów wymagać od dostawców?
Od dostawców żywności należy wymagać: dokumentów WZ lub faktur z pełną identyfikacją produktów, specyfikacji produktów z wykazem składników i alergenów oraz informacji o warunkach transportu. Do materiałów mających kontakt z żywnością poproś o deklarację zgodności, a nie o atest PZH. W przypadku dostawców mięsa i produktów pochodzenia zwierzęcego konieczne jest posiadanie przez nich numeru weterynaryjnego. Warto okresowo weryfikować aktualność dokumentów dostawców i prowadzić ich rejestr w ramach systemu identyfikowalności. Dokumenty od dostawców powinny być przechowywane razem z rejestrem dostaw.
Jak higienicznie przechowywać jaja w gastronomii?
Jaja w gastronomii powinny być przechowywane w temperaturze stałej, najlepiej w lodówce w temperaturze 0-5°C, w oryginalnych opakowaniach z oznaczeniem daty przydatności i numeru partii. Nie wolno myć jaj przed przechowywaniem, ponieważ usunięcie naturalnej warstwy ochronnej (kutykuli) zwiększa ryzyko przenikania bakterii Salmonella do wnętrza jaja. Jaja surowe muszą być przechowywane oddzielnie od produktów gotowych do spożycia, najlepiej na oddzielnej półce lub w zamkniętym pojemniku. Przy rozbijaniu jaj należy stosować metodę oddzielnego naczynia — każde jajo rozbija się osobno do małego pojemnika przed dodaniem do potrawy, co pozwala wykryć zepsute sztuki bez zanieczyszczenia całego dania.
W jakiej temperaturze przechowywać ryby?
Świeże ryby i owoce morza powinny być przechowywane w temperaturze od 0°C do 2°C, najlepiej na łożu z lodu w dedykowanej lodówce lub wydzielonej strefie chłodni. Ryby mrożone wymagają temperatury -18°C lub niższej, a raz rozmrożone nie mogą być ponownie zamrażane. Ryby wędzone mogą być przechowywane w temperaturze do 4°C, ale ich okres przydatności jest znacznie krótszy niż w przypadku ryb surowych trzymanych na lodzie. Szczególną uwagę należy zwrócić na separację ryb od innych produktów ze względu na ryzyko krzyżowej kontaminacji zapachowej i mikrobiologicznej. Świeże ryby powinny być zużyte w ciągu 24–48 godzin od dostawy.
Jaka kara za brak separacji produktów surowych od gotowych?
Przechowywanie surowego mięsa lub ryb w tej samej strefie chłodniczej co produkty gotowe do spożycia, bez fizycznego rozdzielenia, jest jednym z poważniej ocenianych uchybień higienicznych — grozi mandat do 500 zł (do 1000 zł, gdy jeden czyn obejmuje kilka wykroczeń), a w sądzie grzywna do 5000 zł, ponieważ ryzyko krzyżowego skażenia bakteriami takimi jak Salmonella czy Campylobacter jest bezpośrednim zagrożeniem zdrowia konsumenta. Inspektor sprawdza zarówno rozmieszczenie w lodówkach (surowe zawsze na dolnych półkach, w zamkniętych pojemnikach), jak i organizację blatów roboczych oraz desek do krojenia — kolorowe systemy desek są tu praktycznym rozwiązaniem. Przy stwierdzeniu bezpośredniego kontaktu surowego mięsa z żywnością gotową do spożycia inspektor może nakazać natychmiastowe wycofanie produktu z obrotu.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Zgodne z przepisami UE i wytycznymi GIS.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł