Transport żywności bez zachowania łańcucha chłodniczego
Żywność wymagająca chłodzenia jest transportowana bez zachowania wymaganej temperatury. Przerwa w łańcuchu chłodniczym podczas transportu prowadzi do szybkiego rozwoju bakterii chorobotwórczych. Kontrole drogowe i kontrole przy dostawie coraz częściej weryfikują temperaturę przewożonej żywności.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Używaj pojazdów z chłodnią lub toreb termoizolacyjnych
Mierz temperaturę żywności przy załadunku i rozładunku
Dokumentuj temperaturę transportu w dzienniku
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Rozporządzenie uzupełniające ogólne przepisy higieniczne o szczegółowe wymagania dotyczące żywności pochodzenia zwierzęcego — mięsa, ryb, jaj, mleka i ich przetworów. Dla gastronomii najistotniejsze są wymagania dotyczące temperatury przechowywania i transportu tych produktów. Rozporządzenie wymaga zachowania łańcucha chłodniczego oraz prawidłowej separacji produktów surowych od gotowych. Dotyczy to szczególnie restauracji serwujących dania mięsne i rybne.
Wytyczne regulujące zasady bezpiecznego transportu żywności — od przyjęcia dostawy od dostawcy, przez transport własny między lokalizacjami, po dostawy do klientów (catering, dowóz). Określają wymagania dotyczące pojazdów i pojemników transportowych, utrzymania łańcucha chłodniczego, separacji produktów oraz dokumentacji transportu. Szczególnie istotne dla firm cateringowych i restauracji oferujących dowóz, ale dotyczą także przyjmowania dostaw — restaurator powinien kontrolować temperaturę produktów przy przyjęciu.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jak wyglądają kontrole food trucków?
Food trucki podlegają tym samym wymaganiom sanitarnym co stacjonarne lokale gastronomiczne i muszą posiadać zatwierdzenie powiatowego inspektora sanitarnego właściwego dla siedziby firmy. Kontrola food trucka obejmuje weryfikację warunków przechowywania i przygotowywania żywności, dostępu do bieżącej wody, właściwego odprowadzania ścieków oraz dokumentacji HACCP. Szczególną uwagę inspektorzy zwracają na utrzymanie łańcucha chłodniczego, ponieważ food trucki są bardziej narażone na wahania temperatur niż lokale stacjonarne. Jeśli food truck zmienia lokalizację między powiatami, może podlegać kontroli różnych inspektoratów sanitarnych w zależności od miejsca prowadzenia działalności. Właściciel musi mieć przy sobie decyzję zatwierdzającą zakład, aktualną dokumentację HACCP i książeczki zdrowia pracowników.
Jak wygląda kontrola firmy cateringowej?
Firma cateringowa podlega kontroli Sanepidu zarówno w miejscu przygotowywania posiłków, jak i na etapie ich transportu i wydawania w docelowej lokalizacji. Inspektor szczególnie weryfikuje warunki transportu żywności, w tym utrzymanie odpowiednich temperatur podczas przewozu, czystość pojemników transportowych i oznakowanie posiłków datą i godziną przygotowania. Kontrola obejmuje pełną dokumentację HACCP z uwzględnieniem analizy zagrożeń specyficznych dla cateringu, takich jak ryzyko przerwania łańcucha chłodniczego czy kontaminacji krzyżowej podczas pakowania. Firmy cateringowe obsługujące szkoły, przedszkola czy szpitale podlegają bardziej rygorystycznym kontrolom ze względu na wrażliwą grupę odbiorców. Wymagane jest prowadzenie rejestru dostaw z precyzyjnym wskazaniem odbiorców, godzin dostawy i temperatur posiłków w momencie wydania.
Jak prowadzić rejestr przyjęcia dostaw?
Rejestr przyjęcia dostaw powinien zawierać datę i godzinę dostawy, nazwę dostawcy, rodzaj i ilość dostarczonych produktów, temperaturę produktów wymagających chłodzenia zmierzoną przy odbiorze oraz ocenę stanu opakowań i etykiet. Każda dostawa musi być sprawdzona pod kątem dat ważności, zgodności z zamówieniem oraz czystości środka transportu. W przypadku stwierdzenia nieprawidłowości należy odnotować odmowę przyjęcia towaru wraz z uzasadnieniem. Rejestr powinien być podpisany przez osobę przyjmującą dostawę i przechowywany razem z dokumentami WZ lub fakturami.
Jakie dokumenty HACCP dla food trucka?
Food truck wymaga tej samej dokumentacji HACCP co stacjonarny lokal gastronomiczny: planu HACCP, dziennika temperatur, rejestru mycia, rejestru dostaw, kart alergenów, książeczek zdrowia oraz dokumentacji szkoleń. Dodatkowo należy dokumentować warunki transportu żywności, w tym temperatury w czasie przemieszczania się między lokalizacjami. Ze względu na ograniczoną przestrzeń warto stosować uproszczone formularze i dokumentację elektroniczną. Dokumenty muszą być zawsze dostępne w pojeździe na wypadek kontroli sanitarnej w dowolnym miejscu prowadzenia działalności.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł