Jak prawidłowo oddzielić strefy czyste od brudnych w kuchni?

Odpowiedź

Separacja stref czystych i brudnych jest fundamentalną zasadą projektowania kuchni gastronomicznej i polega na fizycznym lub organizacyjnym rozdzieleniu procesów generujących zanieczyszczenia od procesów wymagających czystości. Strefa brudna obejmuje przyjęcie towaru, wstępną obróbkę surowców, mycie naczyń i składowanie odpadów, natomiast strefa czysta obejmuje obróbkę termiczną, porcjowanie i wydawanie gotowych potraw. Drogi przemieszczania surowców brudnych nie powinny krzyżować się z drogami produktów czystych — jest to tzw. zasada ruchu jednokierunkowego. W małych lokalach, gdzie fizyczna separacja jest niemożliwa, należy stosować separację czasową, polegającą na rozdzieleniu procesów brudnych i czystych w czasie z obowiązkową dezynfekcją między nimi.