Księga HACCP dla gastronomii
Segregator z procedurami, planem HACCP i rejestrami, który pokazujesz inspektorowi Sanepidu. Nazwa jest potoczna, zawartość obowiązkowa.
Dokumentacja systemu HACCP
Procedury GHP/GMP i HACCP
Wzór z pakietu GastroTarcza
| Etap | Wymaganie |
|---|---|
| Rozmrażanie | w lodówce (ok. +4 °C) lub pod bieżącą wodą (do +21 °C) |
| Drób, wieprzowina | w środku co najmniej 74 °C przez 2 minuty |
| Chłodzenie potraw | z 60 °C do 10 °C w max 2 godziny, potem najwyżej +4 °C |
| Odgrzewanie | w środku co najmniej 75 °C w ciągu 1 godziny |
| Utrzymywanie na gorąco | co najmniej 63 °C |
Podpis osoby odpowiedzialnej: ______________________
Darmowy wzór: Procedury GHP/GMP i HACCP
Pierwsze 2 z 4 stron: przyjmowanie dostaw i przechowywanie żywności, z limitami temperatur. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFWolisz od razu całą księgę?
Wszystkie 11 dokumentów od 199 złCo musi być w księdze HACCP
Sześć zakładek. Przy każdej dokument z pakietu, który ją wypełnia.
Procedury GHP/GMP
Dostawy, przechowywanie, obróbka, chłodzenie, mycie, odpady.
Procedury GHP/GMP i HACCP →
Plan HACCP
Zagrożenia, punkty krytyczne, limity i co robisz, gdy limit przekroczony.
Plan HACCP →
Rejestry
Temperatury, mycie, dostawy i kontrola szkodników, wpisywane na bieżąco.
Dziennik temperatur + 4 rejestry →
Szkolenia
Kto, kiedy i z czego został przeszkolony, z podpisami.
Dokumentacja szkoleń →
Orzeczenia lekarskie
Kto z zespołu ma orzeczenie do celów sanitarno-epidemiologicznych.
Książeczki zdrowia: rejestr →
Alergeny
14 alergenów przy każdym daniu, czytelne bez pytania obsługi.
Karty alergenów →
Czy księga HACCP jest obowiązkowa?
Nazwa nie, zawartość tak. Rozporządzenie 852/2004 nie narzuca wzoru ani formy, ale wymaga trzech rzeczy. W małym lokalu wystarczy prostsza wersja: przepisy mają uwzględniać małe firmy (motyw 15).
- Stałe procedury oparte na zasadach HACCPart. 5 ust. 1
- Dokumenty i zapisy dopasowane do wielkości lokaluart. 5 ust. 2 lit. g
- Zawsze aktualne, poprawiane przy każdej zmianieart. 5 ust. 2 i ust. 4 lit. b
Wzór, pakiet czy konsultant?
Darmowy wzór
0 zł
Zwykle pojedyncze dokumenty. Resztę zbierasz sam.
Pakiet GastroTarcza
199 zł / 299 zł
11 lub 15 dokumentów z danymi firmy, PDF i DOCX. Dopasowujesz sam.
Konsultant
od kilkuset zł
Opracuje dokumenty za Ciebie. Warto przy nietypowej produkcji.
Jak złożyć księgę w 4 krokach
- 1
Wydrukuj komplet i wepnij do jednego segregatora.
- 2
Dopasuj procedury do menu, sprzętu i sposobu pracy (plik DOCX).
- 3
Podpisz i przeszkol zespół, który potwierdza to podpisem.
- 4
Prowadź rejestry na bieżąco i poprawiaj przy każdej zmianie.
Cała księga w jednym pakiecie
11 dokumentów w pakiecie Standard. Kompletny dodaje 4 na czas kontroli.
- Instrukcja użytkowania dokumentacji
- Dziennik kontroli temperatur (12 miesięcy)
- Rejestr mycia i dezynfekcji
- Rejestr przyjęcia dostaw
- Procedury GHP/GMP i HACCP
- Dokumentacja szkoleń pracowników
- Plan HACCP
- Karty alergenów
- Rejestr kontroli szkodników (DDD)
- Harmonogram mycia i dezynfekcji
- Książeczki zdrowia — Przewodnik i Rejestr
PDF i edytowalny DOCX, z danymi Twojej firmy · 14 dni na zwrot, bez pytań
Często zadawane pytania
Czy księga HACCP jest obowiązkowa?
Nazwa nie, zawartość tak. Rozporządzenie 852/2004 (art. 5) wymaga procedur opartych na zasadach HACCP oraz dokumentów i zapisów, które pokazują, że działają. Wzoru ani nazwy nie narzuca.
Ile kosztuje księga HACCP?
Darmowe wzory nic nie kosztują, ale to zwykle pojedyncze dokumenty. Konsultant bierze od kilkuset złotych wzwyż. Nasz komplet to 199 zł (11 dokumentów) lub 299 zł (15), w PDF i DOCX.
Czy mogę przygotować księgę HACCP sam?
Tak. Przepisy nie wymagają konsultanta. Wymagają, żeby dokumenty opisywały to, jak naprawdę pracujesz, więc gotowe procedury trzeba przeczytać i dopasować do lokalu.
Czy księga HACCP może być elektroniczna?
Przepisy nie narzucają formy. Liczy się to, że pokażesz dokumenty inspektorowi. Rejestry zwykle prowadzi się na papierze, bo wpisy robi się przy lodówce.
Jak często aktualizować księgę HACCP?
Przy każdej zmianie: nowe danie, nowe urządzenie, nowy dostawca (art. 5 ust. 2). Rejestry uzupełniasz na bieżąco.
Co grozi za brak dokumentacji HACCP?
Za uchybienia stwierdzone podczas kontroli: mandat do 500 zł (do 1000 zł, gdy jeden czyn obejmuje kilka wykroczeń), a w sądzie grzywna do 5000 zł. Inspektor może też wyznaczyć termin na poprawę i to sprawdzić.
Księga HACCP dla Twojego lokalu