Jak wypełnić karty alergenów

Szczegółowa instrukcja, jak prawidłowo prowadzić karty alergenów. Praktyczne wskazówki, przykłady wpisów i lista najczęstszych błędów.

Pobierz wzór za darmo

Karty 14 alergenów, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.

Pobierz wzór PDF

Częstotliwość

Aktualizacja przy zmianie menu

Za uchybienia

kara pieniężna (art. 103 ustawy)

Instrukcja wypełniania krok po kroku

Poznaj 14 głównych alergenów

Zgodnie z rozporządzeniem UE 1169/2011 musisz oznaczać 14 alergenów: (1) gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies), (2) skorupiaki, (3) jaja, (4) ryby, (5) orzeszki ziemne, (6) soja, (7) mleko i laktoza, (8) orzechy (migdały, laskowe, włoskie, nerkowce, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia), (9) seler, (10) gorczyca, (11) nasiona sezamu, (12) dwutlenek siarki i siarczyny (>10mg/kg), (13) łubin, (14) mięczaki.

Przeanalizuj receptury wszystkich dań

Dla każdego dania w menu przejrzyj dokładnie recepturę, sprawdzając etykiety wszystkich składników. Uwzględnij także przyprawy, sosy, marynaty i garnirury. Pamiętaj o ukrytych alergenach - np. sos sojowy zawiera pszenicę i soję, chleb może zawierać sezam, a wiele deserów zawiera orzechy.

Stwórz kartę dla każdego dania

Dla każdej pozycji w menu stwórz osobną kartę alergenu. Wpisz nazwę dania, listę składników i zaznacz obecne alergeny (np. symbolem, kolorem lub numerem). Najpopularniejszy format to tabela z 14 kolumnami (po jednej na alergen) i wierszami dla każdego dania.

Uwzględnij kontaminację krzyżową

Jeśli danie jest przygotowywane w kuchni, gdzie obecne są inne alergeny (np. orzechy), dodaj informację "Może zawierać śladowe ilości [alergen]". Dotyczy to sytuacji, gdy np. frytki smażysz w tym samym oleju co panierowane ryby (alergen: gluten, ryby).

Umieść informację w dostępnym miejscu

Karty alergenów muszą być dostępne dla klientów bez pytania obsługi. Masz dwie opcje: (1) informacja przy każdym daniu w menu, (2) osobna karta lub folder z alergenami wyłożony tak, by klient mógł po nie sięgnąć sam. Sama tabliczka "Informacja dostępna u obsługi" nie wystarczy. Personel i tak powinien znać alergeny w każdym daniu.

Aktualizuj przy każdej zmianie menu

Przy wprowadzeniu nowego dania, zmianie dostawcy lub składnika natychmiast zaktualizuj karty alergenów. Zmiana dostawcy sosu pomidorowego może oznaczać pojawienie się nowego alergenu (np. seler). Datuj każdą aktualizację i archiwizuj poprzednie wersje.

Przeszkol personel

Każdy pracownik obsługi musi wiedzieć, gdzie znajdować informację o alergenach i jak odpowiadać na pytania klientów. Przeprowadzaj szkolenie przy każdej zmianie menu. W przypadku pytania o alergen, którego pracownik nie jest pewien, powinien skonsultować się z kucharzem, a nie zgadywać.

Przykład wypełnionego dokumentu

Fragment tabeli alergenów

Pizza Margherita: gluten ✓, mleko ✓ | Pizza z szynką: gluten ✓, mleko ✓ | Sałatka Cezar: gluten ✓, jaja ✓, mleko ✓, ryby ✓ (anchois) | Tiramisu: gluten ✓, jaja ✓, mleko ✓

Zupa pomidorowa: seler ✓, mleko ✓ (śmietana) | Kotlet schabowy: gluten ✓, jaja ✓ | Naleśniki z Nutellą: gluten ✓, jaja ✓, mleko ✓, orzechy ✓, soja ✓

Oznaczenie kontaminacji krzyżowej

Frytki: BRAK ALERGENÓW w składzie. Uwaga: mogą zawierać śladowe ilości GLUTENU i RYB (wspólna frytkownica z panierowanymi produktami)

Najczęstsze błędy

Unikaj tych błędów - inspektorzy zwracają na nie szczególną uwagę:

✕Pomijanie przypraw i sosów w analizie alergenów (np. sos sojowy = pszenica + soja)
✕Brak aktualizacji po zmianie dostawcy lub składnika
✕Oznaczanie tylko alergenów "głównego" składnika, ignorując garnirury i dodatki
✕Brak informacji o kontaminacji krzyżowej przy wspólnym przygotowywaniu
✕Personel nieprzeszkolony - nie potrafi odpowiedzieć na pytania klientów o alergeny

Jak często aktualizować

Karty alergenów aktualizuj przy każdej zmianie menu, zmianie składnika lub dostawcy. Okresowo sprawdzaj aktualność kart, nawet jeśli menu się nie zmieniło (dostawcy mogą zmieniać skład produktów). Datuj każdą aktualizację.

Co Sanepid sprawdza w tym dokumencie

Podczas kontroli inspektor zwraca szczególną uwagę na:

Czy informacja o alergenach jest dostępna dla klientów (menu, folder lub tabliczka)
Czy wszystkie 14 alergenów jest uwzględnionych w analizie
Czy karty są aktualne (data ostatniej aktualizacji)
Czy personel potrafi wskazać alergeny w każdym daniu

Darmowy wzór: Karty alergenów

Karty 14 alergenów, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.

Pobierz wzór PDF

Potrzebujesz całej dokumentacji, nie tylko tego wzoru? Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł