Jak wypełnić karty alergenów
Szczegółowa instrukcja prawidłowego prowadzenia karty alergenów. Praktyczne wskazówki, przykłady wpisów i lista najczęstszych błędów.
Częstotliwość
Aktualizacja przy zmianie menu
Kara za brak
do 5000 zł
Instrukcja wypełniania krok po kroku
Poznaj 14 głównych alergenów
Zgodnie z rozporządzeniem UE 1169/2011 musisz oznaczać 14 alergenów: (1) gluten (pszenica, żyto, jęczmień, owies), (2) skorupiaki, (3) jaja, (4) ryby, (5) orzeszki ziemne, (6) soja, (7) mleko i laktoza, (8) orzechy (migdały, laskowe, włoskie, nerkowce, pekan, brazylijskie, pistacje, makadamia), (9) seler, (10) gorczyca, (11) nasiona sezamu, (12) dwutlenek siarki i siarczyny (>10mg/kg), (13) łubin, (14) mięczaki.
Przeanalizuj receptury wszystkich dań
Dla każdego dania w menu przejrzyj dokładnie recepturę, sprawdzając etykiety wszystkich składników. Uwzględnij także przyprawy, sosy, marynaty i garnirury. Pamiętaj o ukrytych alergenach - np. sos sojowy zawiera pszenicę i soję, chleb może zawierać sezam, a wiele deserów zawiera orzechy.
Stwórz kartę dla każdego dania
Dla każdej pozycji w menu stwórz osobną kartę alergenu. Wpisz nazwę dania, listę składników i zaznacz obecne alergeny (np. symbolem, kolorem lub numerem). Najpopularniejszy format to tabela z 14 kolumnami (po jednej na alergen) i wierszami dla każdego dania.
Uwzględnij kontaminację krzyżową
Jeśli danie jest przygotowywane w kuchni, gdzie obecne są inne alergeny (np. orzechy), dodaj informację "Może zawierać śladowe ilości [alergen]". Dotyczy to sytuacji, gdy np. frytki smażysz w tym samym oleju co panierowane ryby (alergen: gluten, ryby).
Umieść informację w dostępnym miejscu
Karty alergenów muszą być dostępne dla klientów. Masz kilka opcji: (1) informacja przy każdym daniu w menu, (2) osobna karta/folder z alergenami, (3) tabliczka informująca "Informacja o alergenach dostępna u obsługi". Opcja 3 wymaga, aby personel był przeszkolony i znał alergeny w każdym daniu.
Aktualizuj przy każdej zmianie menu
Przy wprowadzeniu nowego dania, zmianie dostawcy lub składnika natychmiast zaktualizuj karty alergenów. Zmiana dostawcy sosu pomidorowego może oznaczać pojawienie się nowego alergenu (np. seler). Datuj każdą aktualizację i archiwizuj poprzednie wersje.
Przeszkol personel
Każdy pracownik obsługi musi wiedzieć, gdzie znajdować informację o alergenach i jak odpowiadać na pytania klientów. Przeprowadzaj szkolenie przy każdej zmianie menu. W przypadku pytania o alergen, którego pracownik nie jest pewien, powinien skonsultować się z kucharzem, a nie zgadywać.
Przykład wypełnionego dokumentu
Fragment tabeli alergenów
Oznaczenie kontaminacji krzyżowej
Najczęstsze błędy
Unikaj tych błędów - inspektorzy zwracają na nie szczególną uwagę:
- ✕Pomijanie przypraw i sosów w analizie alergenów (np. sos sojowy = pszenica + soja)
- ✕Brak aktualizacji po zmianie dostawcy lub składnika
- ✕Oznaczanie tylko alergenów "głównego" składnika, ignorując garnirury i dodatki
- ✕Brak informacji o kontaminacji krzyżowej przy wspólnym przygotowywaniu
- ✕Personel nieprzeszkolony - nie potrafi odpowiedzieć na pytania klientów o alergeny
Jak często aktualizować
Karty alergenów aktualizuj przy każdej zmianie menu, zmianie składnika lub dostawcy. Minimum raz na kwartał zweryfikuj aktualność kart, nawet jeśli menu się nie zmieniło (dostawcy mogą zmieniać skład produktów). Datuj każdą aktualizację.
Co Sanepid sprawdza w tym dokumencie
Podczas kontroli inspektor zwraca szczególną uwagę na:
- Czy informacja o alergenach jest dostępna dla klientów (menu, folder lub tabliczka)
- Czy wszystkie 14 alergenów jest uwzględnionych w analizie
- Czy karty są aktualne (data ostatniej aktualizacji)
- Czy personel potrafi wskazać alergeny w każdym daniu
Pobierz gotowy szablon karty alergenów
Profesjonalny szablon zgodny z wymaganiami GIS. PDF + DOCX, gotowy do wydruku i wypełnienia.
Zobacz także
Instrukcje do innych dokumentów
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie.Karty alergenów, dziennik temperatur, karty alergenów i więcej.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł