Jak wypełnić instrukcje ghp/gmp

Szczegółowa instrukcja prawidłowego prowadzenia instrukcje stanowiskowe. Praktyczne wskazówki, przykłady wpisów i lista najczęstszych błędów.

Częstotliwość

Stałe, widoczne na stanowiskach

Kara za brak

do 1000 zł

Instrukcja wypełniania krok po kroku

Zidentyfikuj stanowiska pracy

Wypisz wszystkie stanowiska w lokalu: stanowisko przygotowania żywności (krojenie, obieranie), stanowisko gotowania, stanowisko zmywania, stanowisko wydawania posiłków, stanowisko magazynowe, stanowisko barowe. Każde stanowisko wymaga osobnej instrukcji.

Określ procedury GHP dla każdego stanowiska

Dobra Praktyka Higieniczna (GHP) obejmuje: mycie rąk (kiedy, jak), noszenie odzieży ochronnej (fartuch, czepek, rękawiczki), czyszczenie stanowiska przed i po pracy, postępowanie z odpadami. Opisz procedury prostym językiem, krok po kroku.

Określ procedury GMP dla każdego stanowiska

Dobra Praktyka Produkcyjna (GMP) obejmuje: właściwe temperatury obróbki cieplnej (min. 72°C w centrum produktu), separację produktów surowych i gotowych, stosowanie osobnych desek i noży (kodowanie kolorami), zasady przechowywania (FIFO), kontrolę jakości surowców.

Napisz instrukcje prostym językiem

Instrukcje muszą być zrozumiałe dla każdego pracownika, także obcokrajowca. Używaj krótkich zdań, punktów i - jeśli to możliwe - piktogramów. Unikaj żargonu. Zamiast "Przeprowadź dezynfekcję powierzchni roboczej" napisz "Umyj blat środkiem dezynfekującym. Odczekaj 5 minut. Wypłucz czystą wodą."

Wydrukuj i zalaminuj

Instrukcje wydrukuj w formacie A4, zalaminuj (ochrona przed wilgocią i tłuszczem) i umieść bezpośrednio na stanowisku pracy, na wysokości oczu. Instrukcja mycia rąk powinna być przy każdej umywalce. Instrukcja temperatury przy każdym urządzeniu chłodniczym.

Przeszkol pracowników

Każdy nowy pracownik musi przeczytać instrukcje przed rozpoczęciem pracy. Udokumentuj szkolenie: imię pracownika, data, zakres szkolenia, podpis. Raz na pół roku przeprowadź szkolenie przypominające i zaktualizuj instrukcje, jeśli zaszły zmiany.

Przykład wypełnionego dokumentu

Fragment instrukcji mycia rąk

INSTRUKCJA MYCIA RĄK | Myj ręce: (1) Przed rozpoczęciem pracy, (2) Po skorzystaniu z toalety, (3) Po dotknięciu surowego mięsa, (4) Po kichaniu/kaszlu, (5) Po wyrzuceniu śmieci | Jak myć: 1. Namocz ręce ciepłą wodą 2. Nałóż mydło w płynie 3. Mydl przez min. 20 sekund (między palcami, pod paznokciami) 4. Spłucz ciepłą wodą 5. Wytrzyj ręcznikiem jednorazowym

Fragment instrukcji stanowiska krojenia

STANOWISKO KROJENIA | Deski do krojenia: CZERWONA - surowe mięso, ZIELONA - warzywa/owoce, BIAŁA - pieczywo/sery, ŻÓŁTA - drób surowy | NIGDY nie kroić produktów gotowych na desce od surowego mięsa! | Po użyciu: umyj deskę w gorącej wodzie z detergentem, zdezynfekuj, osusz

Najczęstsze błędy

Unikaj tych błędów - inspektorzy zwracają na nie szczególną uwagę:

✕Instrukcje napisane skomplikowanym językiem, niezrozumiałe dla pracowników
✕Brak instrukcji w widocznym miejscu - schowane w biurze zamiast na stanowisku
✕Brak aktualizacji po zmianie procedur lub wyposażenia
✕Uniwersalna instrukcja dla całego lokalu zamiast osobnych dla każdego stanowiska
✕Brak dokumentacji przeszkolenia pracowników z instrukcji

Jak często aktualizować

Instrukcje stanowiskowe to dokumenty stałe - aktualizuj je przy każdej zmianie procedur, wyposażenia lub przepisów. Minimum raz w roku zweryfikuj, czy instrukcje odpowiadają rzeczywistym procedurom. Przy wymianie sprzętu kuchennego natychmiast zaktualizuj odpowiednią instrukcję.