Plan HACCP dla pizzerii

Gotowy wzór do wydruku i wskazówki, jak stosować ten dokument w pizzerii. Zgodny z wymaganiami Sanepidu i GIS.

Częstotliwość

Dokument stały, aktualizacja przy zmianach

Za uchybienia

mandat do 500 zł, w sądzie do 5000 zł

Typ lokalu

Pizzeria

Plan HACCP jest w płatnym pakiecie

Razem z 10 innymi dokumentami HACCP, w PDF i DOCX, gotowe do wydruku i wypełnienia.

Pakiet od 199 zł

Co jest w planie HACCP dla pizzerii

Fragmenty planu z pakietu, tak jak trafią do Twojego pliku. Przy każdym punkcie krytycznym jest podana podstawa.

Schemat procesu

1PRZYJĘCIE DOSTAW — temperatura sera i wędlin, daty ważności
2MAGAZYNOWANIE — chłodnia max +4°C, mroźnia -18°C lub niżej, mąka w magazynie suchym
3PRZYGOTOWANIE CIASTA — wyrastanie, przechowywanie kulek ciasta w chłodni
4PRZYGOTOWANIE DODATKÓW — krojenie, przechowywanie w stole chłodniczym max +4°C
5PIECZENIE PIZZY — dodatki z surowego mięsa lub jaj muszą być dopieczone (CCP)
6WYDANIE NA MIEJSCU lub PAKOWANIE I DOSTAWA (torba termoizolacyjna)

Punkt krytyczny

Przechowywanie dodatków do pizzy w stole chłodniczym

Limit krytyczny: Max +4°C w pojemnikach stołu chłodniczego. Pojemniki przykryte po zakończeniu pracy

Monitoring: Pomiar temperatury na początku zmiany i w połowie dnia

Gdy limit nie jest spełniony: Naprawa lub ustawienie urządzenia. Składniki trzymane powyżej 4°C dłużej niż 2 godziny wyrzucić

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Punkt krytyczny

Pieczenie pizzy z surowymi dodatkami

Limit krytyczny: Surowe mięso (np. surowa kiełbasa, kurczak): min. 74°C w środku. Jajo na pizzy: ścięte, min. 70°C przez 2 minuty. Dodatki gotowe do spożycia (szynka gotowana, salami) nie są punktem krytycznym

Monitoring: Pomiar sondą dla każdego nowego rodzaju pizzy z surowym dodatkiem i przy zmianie ustawień pieca, potem kontrola wzrokowa

Gdy limit nie jest spełniony: Dopiec. Ustawić czas lub temperaturę pieca na nowo i sprawdzić sondą

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Plan HACCP w pizzerii - zastosowanie

Analiza zagrożeń specyficznych dla pizzerii
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Określenie limitów krytycznych
Procedury monitorowania i działań korygujących

Wskazówki dla pizzerii

1Aktualizuj plan przy zmianach w menu lub procesach

2Wyznacz osobę odpowiedzialną za system HACCP

3Przeprowadzaj regularne audyty wewnętrzne

4Dokumentuj wszystkie działania korygujące

Najczęstsze błędy

Na te błędy przy tym dokumencie uważaj w pizzerii:

✕Plan skopiowany z internetu bez dostosowania
✕Brak aktualizacji po zmianach
✕Personel nie zna treści planu

Na co zwraca uwagę Sanepid w pizzerii

Stan pieca
Temperatura lodówki
Higiena przy przygotowaniu

Najczęstsze pytania

Jak prawidłowo prowadzić plan HACCP w pizzerii?

Wpisy rób na bieżąco i rzetelnie: data, co zrobiono i podpis osoby odpowiedzialnej. Dokument musi być dostępny do wglądu podczas kontroli Sanepidu.

Czy plan HACCP trzeba mieć w pizzerii?

Przepisy wymagają procedur opartych na HACCP i zapisów, które je potwierdzają, dopasowanych do wielkości lokalu, ale nie narzucają wzorów ani nazw dokumentów. W pizzerii liczy się to, czy umiesz pokazać inspektorowi, że dany obszar jest pod kontrolą.