Plan HACCP dla piekarni

Gotowy wzór do wydruku i wskazówki, jak stosować ten dokument w piekarni. Zgodny z wymaganiami Sanepidu i GIS.

Częstotliwość

Dokument stały, aktualizacja przy zmianach

Za uchybienia

mandat do 500 zł, w sądzie do 5000 zł

Typ lokalu

Piekarnia

Plan HACCP jest w płatnym pakiecie

Razem z 10 innymi dokumentami HACCP, w PDF i DOCX, gotowe do wydruku i wypełnienia.

Pakiet od 199 zł

Co jest w planie HACCP dla piekarni

Fragmenty planu z pakietu, tak jak trafią do Twojego pliku. Przy każdym punkcie krytycznym jest podana podstawa.

Schemat procesu

1ODBIÓR SUROWCÓW — mąka, drożdże, nabiał, nadzienia
2PRZECHOWYWANIE — magazyn suchy (mąka), chłodnia max +4°C (drożdże, nabiał, nadzienia)
3WAŻENIE, MIESZANIE, ZAGNIATANIE
4GAROWANIE
5PIECZENIE — według programu pieca, jasna barwa skórki (CCP, akrylamid)
6SCHŁADZANIE — wyroby z nadzieniem szybko do temperatury przechowywania
7WYŁOŻENIE, PAKOWANIE I SPRZEDAŻ — informacja o alergenach

Punkt krytyczny

Pieczenie

Limit krytyczny: Czas i temperatura pieca według receptury lub programu dla danego wyrobu. Wyrób dopieczony w środku, skórka jasnozłota, bez spieczonych miejsc

Monitoring: Kontrola ustawień pieca i barwy wyrobu przy każdym wypieku, kalibracja termometru pieca według instrukcji producenta

Gdy limit nie jest spełniony: Wyrób niedopieczony dopiec lub wycofać. Wyrób przypalony wycofać. Korekta programu pieca

Podstawa: Wytyczne KE dla drobnych detalistów: piekarnie, sklepy spożywcze, lodziarnie (na podstawie opinii EFSA); Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, załącznik II część A

Punkt krytyczny

Schładzanie wyrobów z nadzieniem

Limit krytyczny: Wyroby z nadzieniem serowym lub kremowym: z 60 do 10°C w max 2 godziny, potem max +4°C

Monitoring: Zapis godziny wyjęcia z pieca i przeniesienia do chłodni

Gdy limit nie jest spełniony: Wyroby schładzane zbyt długo wycofać ze sprzedaży

Podstawa: Wytyczne KE dla drobnych detalistów: piekarnie, sklepy spożywcze, lodziarnie (na podstawie opinii EFSA); Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Wymóg prawny

Akrylamid: pieczywo, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie

O ile pozwala na to proces i higiena: wydłużać fermentację drożdżową, ograniczać wilgotność ciasta przy wyrobach o niskiej wilgotności, obniżać temperaturę pieca i wydłużać czas pieczenia.
Piec do jaśniejszej barwy końcowej i unikać ciemnej, spieczonej skórki (chyba że ciemna skórka wynika ze składu lub rodzaju pieczywa).

Podstawa: Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, załącznik II część A

Wymóg prawny

Alergeny w pieczywie sprzedawanym bez opakowania

Informacja o alergenach (gluten, sezam, mleko, jaja, orzechy i inne) musi być dostępna dla klienta także przy pieczywie bez opakowania.

Podstawa: Rozporządzenie (UE) 1169/2011, art. 44

Plan HACCP w piekarni - zastosowanie

Analiza zagrożeń specyficznych dla piekarni
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Określenie limitów krytycznych
Procedury monitorowania i działań korygujących

Wskazówki dla piekarni

1Aktualizuj plan przy zmianach w menu lub procesach

2Wyznacz osobę odpowiedzialną za system HACCP

3Przeprowadzaj regularne audyty wewnętrzne

4Dokumentuj wszystkie działania korygujące

Najczęstsze błędy

Na te błędy przy tym dokumencie uważaj w piekarni:

✕Plan skopiowany z internetu bez dostosowania
✕Brak aktualizacji po zmianach
✕Personel nie zna treści planu

Na co zwraca uwagę Sanepid w piekarni

Magazyn surowców
Kontrola szkodników
Czystość produkcji

Najczęstsze pytania

Jak prawidłowo prowadzić plan HACCP w piekarni?

Wpisy rób na bieżąco i rzetelnie: data, co zrobiono i podpis osoby odpowiedzialnej. Dokument musi być dostępny do wglądu podczas kontroli Sanepidu.

Czy plan HACCP trzeba mieć w piekarni?

Przepisy wymagają procedur opartych na HACCP i zapisów, które je potwierdzają, dopasowanych do wielkości lokalu, ale nie narzucają wzorów ani nazw dokumentów. W piekarni liczy się to, czy umiesz pokazać inspektorowi, że dany obszar jest pod kontrolą.