Plan HACCP dla baru

Gotowy wzór do wydruku i wskazówki, jak stosować ten dokument w barze. Zgodny z wymaganiami Sanepidu i GIS.

Częstotliwość

Dokument stały, aktualizacja przy zmianach

Za uchybienia

mandat do 500 zł, w sądzie do 5000 zł

Typ lokalu

Bar

Plan HACCP jest w płatnym pakiecie

Razem z 10 innymi dokumentami HACCP, w PDF i DOCX, gotowe do wydruku i wypełnienia.

Pakiet od 199 zł

Co jest w planie HACCP dla baru

Fragmenty planu z pakietu, tak jak trafią do Twojego pliku. Przy każdym punkcie krytycznym jest podana podstawa.

Schemat procesu

1PRZYJĘCIE DOSTAW — temperatura produktów chłodzonych i mrożonych, daty ważności
2MAGAZYNOWANIE — lodówka max +4°C, zamrażarka -18°C lub niżej, magazyn suchy
3PRZYGOTOWANIE PRZEKĄSEK — na zimno lub obróbka termiczna (CCP 3)
4UTRZYMYWANIE W CIEPLE min. 63°C, max 2 h
5PRZYGOTOWANIE NAPOJÓW — lód tylko z wody pitnej, czysty kostkarz i szufelka
6WYDANIE GOŚCIOWI

Punkt krytyczny

Utrzymywanie potraw w cieple i odgrzewanie

Limit krytyczny: W podgrzewaczu, bemarze lub na ladzie: w środku potrawy min. 63°C (zupy 75°C), zużyć w ciągu 2 godzin. Odgrzewanie: min. 75°C w środku w ciągu 1 godziny od wyjęcia z lodówki. Odgrzanej potrawy nie schładza się ani nie zamraża ponownie

Monitoring: Pomiar sondą przy wystawieniu potrawy i co godzinę, zapis godziny wystawienia

Gdy limit nie jest spełniony: Potrawę poniżej 63°C odgrzać do 75°C albo wyrzucić. Po 2 godzinach w cieple wyrzucić

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Wymóg prawny

Lód w kontakcie z żywnością i napojami

Lód, który ma kontakt z żywnością lub napojami albo mógłby je zanieczyścić, musi być wytworzony z wody pitnej.

Podstawa: Rozporządzenie (WE) 852/2004, załącznik II rozdział VII

Wymóg prawny

Akrylamid: frytki i inne krojone produkty ziemniaczane

Smażenie w temperaturze niższej niż 175°C, w każdym razie tak niskiej, jak to możliwe.
Mrożone frytki: według instrukcji przygotowania na opakowaniu.
Surowe frytki: przed smażeniem namoczyć w zimnej wodzie (najlepiej 30 minut do 2 godzin) lub krótko w ciepłej, albo blanszować; potem wypłukać.
Ziemniaki przechowywać w temperaturze wyższej niż 6°C.
Olej często oczyszczać z drobin i okruchów, stosować oleje zalecane przez dostawcę do smażenia w niższej temperaturze.
Smażyć do złotej barwy. Wzornik barw frytek musi wisieć w miejscu widocznym dla osób, które smażą.

Podstawa: Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, załącznik II część A

Plan HACCP w barze - zastosowanie

Analiza zagrożeń specyficznych dla baru
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Określenie limitów krytycznych
Procedury monitorowania i działań korygujących

Wskazówki dla baru

1Aktualizuj plan przy zmianach w menu lub procesach

2Wyznacz osobę odpowiedzialną za system HACCP

3Przeprowadzaj regularne audyty wewnętrzne

4Dokumentuj wszystkie działania korygujące

Najczęstsze błędy

Na te błędy przy tym dokumencie uważaj w barze:

✕Plan skopiowany z internetu bez dostosowania
✕Brak aktualizacji po zmianach
✕Personel nie zna treści planu

Na co zwraca uwagę Sanepid w barze

Czystość lokalu
Przechowywanie żywności
Dokumentacja

Najczęstsze pytania

Jak prawidłowo prowadzić plan HACCP w barze?

Wpisy rób na bieżąco i rzetelnie: data, co zrobiono i podpis osoby odpowiedzialnej. Dokument musi być dostępny do wglądu podczas kontroli Sanepidu.

Czy plan HACCP trzeba mieć w barze?

Przepisy wymagają procedur opartych na HACCP i zapisów, które je potwierdzają, dopasowanych do wielkości lokalu, ale nie narzucają wzorów ani nazw dokumentów. W barze liczy się to, czy umiesz pokazać inspektorowi, że dany obszar jest pod kontrolą.