Plan HACCP dla kebaba

Gotowy wzór do wydruku i wskazówki, jak stosować ten dokument w kebabie. Zgodny z wymaganiami Sanepidu i GIS.

Częstotliwość

Dokument stały, aktualizacja przy zmianach

Za uchybienia

mandat do 500 zł, w sądzie do 5000 zł

Typ lokalu

Kebab

Plan HACCP jest w płatnym pakiecie

Razem z 10 innymi dokumentami HACCP, w PDF i DOCX, gotowe do wydruku i wypełnienia.

Pakiet od 199 zł

Co jest w planie HACCP dla kebaba

Fragmenty planu z pakietu, tak jak trafią do Twojego pliku. Przy każdym punkcie krytycznym jest podana podstawa.

Schemat procesu

1PRZYJĘCIE DOSTAW — stożki mięsne mrożone lub chłodzone, dokument dostawcy
2MAGAZYNOWANIE — mroźnia -18°C lub niżej, chłodnia max +4°C (mięso osobno od warzyw)
3ROZMRAŻANIE STOŻKA — według instrukcji producenta, w chłodni ok. 4°C
4PIECZENIE NA ROŻNIE I ŚCINANIE PLASTRÓW — tylko upieczona warstwa zewnętrzna (CCP)
5DOPIEKANIE PLASTRÓW NA PŁYCIE (jeśli plaster nie osiągnął temperatury)
6SKŁADANIE — warzywa i sosy z lodówki lub stołu chłodniczego max +4°C
7WYDANIE KLIENTOWI

Punkt krytyczny

Pieczenie mięsa na rożnie i ścinanie plastrów

Limit krytyczny: W środku ściętego plastra min. 74°C (kurczak, mięso mielone lub formowane). Ścięte mięso czekające na wydanie trzymać w min. 63°C i zużyć w ciągu 2 godzin

Monitoring: Pomiar sondą w kilku ściętych plastrach po rozgrzaniu rożna, potem co 2 godziny i przy każdym nowym stożku

Gdy limit nie jest spełniony: Plaster poniżej 74°C dopiec na płycie grillowej i zmierzyć ponownie. Nie wydawać niedopieczonego mięsa. Zwiększyć moc rożna lub odczekać przed kolejnym ścinaniem

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Punkt krytyczny

Przechowywanie warzyw i sosów w stole chłodniczym

Limit krytyczny: Max +4°C w pojemnikach stołu chłodniczego. Pojemniki przykryte po zakończeniu pracy

Monitoring: Pomiar temperatury na początku zmiany i w połowie dnia

Gdy limit nie jest spełniony: Naprawa lub ustawienie urządzenia. Składniki trzymane powyżej 4°C dłużej niż 2 godziny wyrzucić

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Wymóg prawny

Akrylamid: frytki i inne krojone produkty ziemniaczane

Smażenie w temperaturze niższej niż 175°C, w każdym razie tak niskiej, jak to możliwe.
Mrożone frytki: według instrukcji przygotowania na opakowaniu.
Surowe frytki: przed smażeniem namoczyć w zimnej wodzie (najlepiej 30 minut do 2 godzin) lub krótko w ciepłej, albo blanszować; potem wypłukać.
Ziemniaki przechowywać w temperaturze wyższej niż 6°C.
Olej często oczyszczać z drobin i okruchów, stosować oleje zalecane przez dostawcę do smażenia w niższej temperaturze.
Smażyć do złotej barwy. Wzornik barw frytek musi wisieć w miejscu widocznym dla osób, które smażą.

Podstawa: Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, załącznik II część A

Plan HACCP w kebabie - zastosowanie

Analiza zagrożeń specyficznych dla kebaba
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Określenie limitów krytycznych
Procedury monitorowania i działań korygujących

Wskazówki dla kebaba

1Aktualizuj plan przy zmianach w menu lub procesach

2Wyznacz osobę odpowiedzialną za system HACCP

3Przeprowadzaj regularne audyty wewnętrzne

4Dokumentuj wszystkie działania korygujące

Najczęstsze błędy

Na te błędy przy tym dokumencie uważaj w kebabie:

✕Plan skopiowany z internetu bez dostosowania
✕Brak aktualizacji po zmianach
✕Personel nie zna treści planu

Na co zwraca uwagę Sanepid w kebabie

Temperatura mięsa
Czystość grilla
Świeżość składników

Najczęstsze pytania

Jak prawidłowo prowadzić plan HACCP w kebabie?

Wpisy rób na bieżąco i rzetelnie: data, co zrobiono i podpis osoby odpowiedzialnej. Dokument musi być dostępny do wglądu podczas kontroli Sanepidu.

Czy plan HACCP trzeba mieć w kebabie?

Przepisy wymagają procedur opartych na HACCP i zapisów, które je potwierdzają, dopasowanych do wielkości lokalu, ale nie narzucają wzorów ani nazw dokumentów. W kebabie liczy się to, czy umiesz pokazać inspektorowi, że dany obszar jest pod kontrolą.