Plan HACCP dla cateringu

Gotowy wzór do wydruku i wskazówki, jak stosować ten dokument w cateringu. Zgodny z wymaganiami Sanepidu i GIS.

Częstotliwość

Dokument stały, aktualizacja przy zmianach

Za uchybienia

mandat do 500 zł, w sądzie do 5000 zł

Typ lokalu

Catering

Plan HACCP jest w płatnym pakiecie

Razem z 10 innymi dokumentami HACCP, w PDF i DOCX, gotowe do wydruku i wypełnienia.

Pakiet od 199 zł

Co jest w planie HACCP dla cateringu

Fragmenty planu z pakietu, tak jak trafią do Twojego pliku. Przy każdym punkcie krytycznym jest podana podstawa.

Schemat procesu

1PRZYJĘCIE DOSTAW I MAGAZYNOWANIE — chłodnia max +4°C, mroźnia -18°C lub niżej
2OBRÓBKA WSTĘPNA I TERMICZNA (CCP 3)
3SCHŁADZANIE potraw wydawanych na zimno lub następnego dnia (60→10°C w 2 h)
4PORCJOWANIE — max 30 minut dla potraw schłodzonych
5PAKOWANIE DO TERMOPORTÓW I POJEMNIKÓW — opisanych: data, nazwa, partia
6TRANSPORT — na gorąco min. 60°C, na zimno 4°C (krótko do 7°C), mrożone -18°C (CCP)
7WYDANIE U KLIENTA lub ODGRZANIE min. 75°C w 1 h

Punkt krytyczny

Transport potraw

Limit krytyczny: Na gorąco: min. 60°C przez cały transport. Na zimno: 4°C, krótko dopuszczalne do 7°C. Mrożone: -18°C, krótko dopuszczalne do -12°C

Monitoring: Pomiar sondą przy pakowaniu i przy wydaniu u klienta

Gdy limit nie jest spełniony: Potrawa na gorąco poniżej 60°C: odgrzać do 75°C przed wydaniem lub nie wydawać. Potrawa na zimno powyżej 7°C: nie wydawać

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Punkt krytyczny

Utrzymywanie potraw w cieple i odgrzewanie

Limit krytyczny: W podgrzewaczu, bemarze lub na ladzie: w środku potrawy min. 63°C (zupy 75°C), zużyć w ciągu 2 godzin. Odgrzewanie: min. 75°C w środku w ciągu 1 godziny od wyjęcia z lodówki. Odgrzanej potrawy nie schładza się ani nie zamraża ponownie

Monitoring: Pomiar sondą przy wystawieniu potrawy i co godzinę, zapis godziny wystawienia

Gdy limit nie jest spełniony: Potrawę poniżej 63°C odgrzać do 75°C albo wyrzucić. Po 2 godzinach w cieple wyrzucić

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Wymóg prawny

Próbki żywności (catering dla szkół, przedszkoli, szpitali, zakładów pracy)

Wyznacz osobę odpowiedzialną za pobieranie i przechowywanie próbek.
Próbka każdej składowej części potrawy, pobrana pod koniec porcjowania, min. 150 g.
Przechowywanie min. 3 dni od spożycia całej partii, w +4°C lub niżej, w miejscu wydzielonym tylko na próbki.
Na pojemniku: zawartość, data i godzina przygotowania, imię, nazwisko i stanowisko osoby, która pobrała próbkę.

Podstawa: Rozporządzenie Ministra Zdrowia z 17.04.2007 r. (Dz.U. 2007 nr 80 poz. 545)

Plan HACCP w cateringu - zastosowanie

Analiza zagrożeń specyficznych dla cateringu
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Określenie limitów krytycznych
Procedury monitorowania i działań korygujących

Wskazówki dla cateringu

1Aktualizuj plan przy zmianach w menu lub procesach

2Wyznacz osobę odpowiedzialną za system HACCP

3Przeprowadzaj regularne audyty wewnętrzne

4Dokumentuj wszystkie działania korygujące

Najczęstsze błędy

Na te błędy przy tym dokumencie uważaj w cateringu:

✕Plan skopiowany z internetu bez dostosowania
✕Brak aktualizacji po zmianach
✕Personel nie zna treści planu

Na co zwraca uwagę Sanepid w cateringu

Transport
Czas i temperatura
Dokumentacja tras

Najczęstsze pytania

Jak prawidłowo prowadzić plan HACCP w cateringu?

Wpisy rób na bieżąco i rzetelnie: data, co zrobiono i podpis osoby odpowiedzialnej. Dokument musi być dostępny do wglądu podczas kontroli Sanepidu.

Czy plan HACCP trzeba mieć w cateringu?

Przepisy wymagają procedur opartych na HACCP i zapisów, które je potwierdzają, dopasowanych do wielkości lokalu, ale nie narzucają wzorów ani nazw dokumentów. W cateringu liczy się to, czy umiesz pokazać inspektorowi, że dany obszar jest pod kontrolą.