Plan HACCP dla cukierni

Gotowy wzór do wydruku i wskazówki, jak stosować ten dokument w cukierni. Zgodny z wymaganiami Sanepidu i GIS.

Częstotliwość

Dokument stały, aktualizacja przy zmianach

Za uchybienia

mandat do 500 zł, w sądzie do 5000 zł

Typ lokalu

Cukiernia

Plan HACCP jest w płatnym pakiecie

Razem z 10 innymi dokumentami HACCP, w PDF i DOCX, gotowe do wydruku i wypełnienia.

Pakiet od 199 zł

Co jest w planie HACCP dla cukierni

Fragmenty planu z pakietu, tak jak trafią do Twojego pliku. Przy każdym punkcie krytycznym jest podana podstawa.

Schemat procesu

1PRZYJĘCIE DOSTAW — jaja z ferm wolnych od Salmonelli, nabiał chłodzony max +4°C
2MAGAZYNOWANIE — chłodnia max +4°C (jaja, nabiał, masy), magazyn suchy (mąka, cukier)
3PRZYGOTOWANIE CIASTA I PIECZENIE — barwa jasnozłota (akrylamid)
4PRZYGOTOWANIE KREMÓW I MAS — kremy z jajami podgrzane min. 70°C przez 2 min (CCP)
5SCHŁADZANIE — wypieki i kremy szybko, kremy 60→10°C w 2 h
6DEKOROWANIE I PRZECHOWYWANIE GOTOWYCH WYROBÓW — max +4°C
7WYŁOŻENIE W LADZIE CHŁODNICZEJ I SPRZEDAŻ — informacja o alergenach

Punkt krytyczny

Przygotowanie kremów i mas z jajami

Limit krytyczny: Kremy z jajami podgrzewane: min. 70°C w środku przez 2 minuty. Kremy z jajami niepodgrzewanymi: tylko jaja z ferm wolnych od Salmonelli. Gotowy krem: schłodzić z 60 do 10°C w max 2 godziny, potem max +4°C

Monitoring: Pomiar sondą przy każdej partii kremu, zapis godziny zakończenia schładzania

Gdy limit nie jest spełniony: Krem niedogrzany podgrzać ponownie. Krem schładzany zbyt długo lub trzymany powyżej 4°C wyrzucić

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Punkt krytyczny

Przechowywanie i sprzedaż wyrobów z kremem

Limit krytyczny: Max +4°C w chłodni i ladzie. Wyrobów z kremem nie trzyma się w temperaturze pokojowej

Monitoring: Pomiar temperatury lady i chłodni przy otwarciu i w połowie dnia

Gdy limit nie jest spełniony: Przeniesienie do sprawnego urządzenia, naprawa. Wyroby trzymane powyżej 4°C dłużej niż 2 godziny wyrzucić

Podstawa: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego (GIS, MRiRW, IŻŻ)

Wymóg prawny

Akrylamid: pieczywo, pieczywo cukiernicze i wyroby ciastkarskie

O ile pozwala na to proces i higiena: wydłużać fermentację drożdżową, ograniczać wilgotność ciasta przy wyrobach o niskiej wilgotności, obniżać temperaturę pieca i wydłużać czas pieczenia.
Piec do jaśniejszej barwy końcowej i unikać ciemnej, spieczonej skórki (chyba że ciemna skórka wynika ze składu lub rodzaju pieczywa).

Podstawa: Rozporządzenie Komisji (UE) 2017/2158, załącznik II część A

Wymóg prawny

Alergeny w wyrobach sprzedawanych bez opakowania

Informacja o alergenach (gluten, jaja, mleko, orzechy i inne) musi być dostępna dla klienta także przy wyrobach bez opakowania.

Podstawa: Rozporządzenie (UE) 1169/2011, art. 44

Plan HACCP w cukierni - zastosowanie

Analiza zagrożeń specyficznych dla cukierni
Identyfikacja krytycznych punktów kontroli (CCP)
Określenie limitów krytycznych
Procedury monitorowania i działań korygujących

Wskazówki dla cukierni

1Aktualizuj plan przy zmianach w menu lub procesach

2Wyznacz osobę odpowiedzialną za system HACCP

3Przeprowadzaj regularne audyty wewnętrzne

4Dokumentuj wszystkie działania korygujące

Najczęstsze błędy

Na te błędy przy tym dokumencie uważaj w cukierni:

✕Plan skopiowany z internetu bez dostosowania
✕Brak aktualizacji po zmianach
✕Personel nie zna treści planu

Na co zwraca uwagę Sanepid w cukierni

Witryna chłodnicza
Karty alergenów
Daty produkcji

Najczęstsze pytania

Jak prawidłowo prowadzić plan HACCP w cukierni?

Wpisy rób na bieżąco i rzetelnie: data, co zrobiono i podpis osoby odpowiedzialnej. Dokument musi być dostępny do wglądu podczas kontroli Sanepidu.

Czy plan HACCP trzeba mieć w cukierni?

Przepisy wymagają procedur opartych na HACCP i zapisów, które je potwierdzają, dopasowanych do wielkości lokalu, ale nie narzucają wzorów ani nazw dokumentów. W cukierni liczy się to, czy umiesz pokazać inspektorowi, że dany obszar jest pod kontrolą.