Brak harmonogramu mycia i dezynfekcji
Brak opracowanego harmonogramu określającego częstotliwość, metody i środki do mycia oraz dezynfekcji poszczególnych powierzchni i urządzeń. Harmonogram powinien precyzyjnie określać co, kiedy, czym i kto ma czyścić. Jego brak oznacza brak systematycznego podejścia do utrzymania czystości w zakładzie.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Stwórz harmonogram z częstotliwością mycia każdej powierzchni
Określ środki myjące i stężenia dla każdego obszaru
Wyznacz osoby odpowiedzialne za poszczególne strefy
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jak przygotować się do kontroli Sanepidu?
Najlepszym przygotowaniem do kontroli Sanepidu jest utrzymywanie ciągłej zgodności z przepisami, a nie doraźne porządkowanie przed wizytą inspektora. Należy regularnie aktualizować całą dokumentację HACCP, dzienniki temperatur, rejestry mycia i dezynfekcji oraz harmonogramy szkoleń pracowników. Warto co miesiąc przeprowadzać wewnętrzny audyt sanitarny, sprawdzając te same elementy co inspektor Sanepidu. Wszystkie książeczki zdrowia pracowników muszą być aktualne, a umowa na zabiegi DDD ważna z dokumentacją ostatnich zabiegów. Kluczowe jest również przeszkolenie personelu z zasad higieny i zachowania podczas ewentualnej kontroli.
Jak wypełniać rejestr mycia i dezynfekcji?
Rejestr mycia i dezynfekcji powinien zawierać datę, godzinę, nazwę mytego obszaru lub urządzenia, zastosowany środek chemiczny, podpis osoby wykonującej czynność oraz ewentualne uwagi. Wpisy należy dokonywać bezpośrednio po wykonaniu mycia — nigdy z wyprzedzeniem ani zbiorczo pod koniec dnia. Rejestr powinien być zgodny z harmonogramem mycia, co pozwala inspektorowi zweryfikować regularność utrzymania czystości. W przypadku mycia awaryjnego (np. po rozlaniu) należy odnotować dodatkową czynność poza standardowym harmonogramem.
Jak stworzyć harmonogram mycia i dezynfekcji?
Harmonogram mycia i dezynfekcji powinien obejmować wszystkie powierzchnie, urządzenia i sprzęt w kuchni, z podziałem na czynności codzienne (blaty, podłogi, zlewy), tygodniowe (lodówki, piece, okapy) i miesięczne (magazyny, okna, kratki wentylacyjne). Dla każdej pozycji należy określić stosowane środki chemiczne, sposób aplikacji, czas działania oraz osobę odpowiedzialną. Harmonogram powinien mieć formę czytelnej tabeli umieszczonej w widocznym miejscu w kuchni. Regularność realizacji harmonogramu jest weryfikowana przez inspektorów na podstawie rejestru mycia.
Czym różni się dokumentacja GHP od HACCP?
GHP (Dobra Praktyka Higieniczna) obejmuje dokumentację podstawowych wymagań higienicznych — harmonogram mycia, instrukcje stanowiskowe, procedury higieny osobistej, rejestr DDD, program szkoleń — i jest fundamentem, na którym buduje się system HACCP. Dokumentacja HACCP natomiast koncentruje się na analizie zagrożeń, wyznaczaniu krytycznych punktów kontroli (CCP), ustalaniu limitów krytycznych i procedurach monitoringu. W małych zakładach gastronomicznych często stosuje się zintegrowaną dokumentację GHP/GMP/HACCP w jednym dokumencie. Obie dokumentacje uzupełniają się wzajemnie i razem tworzą kompletny system bezpieczeństwa żywności.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł