Brak rejestru kontroli szkodników (DDD)
Brak dokumentacji dotyczącej zabiegów dezynsekcji, deratyzacji i dezynfekcji (DDD) przeprowadzanych w lokalu. Zakład gastronomiczny musi posiadać umowę z firmą DDD oraz protokoły z przeprowadzonych zabiegów. Inspektorzy sprawdzają aktualność umowy i regularność zabiegów.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Prowadź rejestr zabiegów DDD z datami i protokołami
Zlecaj zabiegi firmie z odpowiednimi certyfikatami
Przechowuj protokoły zabiegów przez minimum 2 lata
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Wytyczne opracowane specjalnie z myślą o małych zakładach gastronomicznych — restauracjach, barach, kebab, pizzeriach i kawiarniach. Pokazują uproszczoną ścieżkę wdrożenia systemu HACCP, bez konieczności angażowania drogich konsultantów. Zawierają gotowe wzory dokumentów, przykładowe drzewa decyzyjne do wyznaczania krytycznych punktów kontroli (CCP) oraz wzory dzienników i rejestrów. Podkreślają, że HACCP w małej gastronomii nie musi być skomplikowany — wystarczy prawidłowa dokumentacja i konsekwentne stosowanie procedur.
Nowelizacja ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia znacząco podnosząca maksymalne kary za naruszenia przepisów sanitarnych. Dotychczasowe mandaty do 5 000 zł zastąpione zostały systemem kar administracyjnych sięgających nawet 700 000 zł. Nowe przepisy wprowadzają gradację kar w zależności od wagi naruszenia, powtarzalności uchybień i skali zagrożenia dla zdrowia konsumentów. Zmiany mają na celu zdyscyplinowanie branży gastronomicznej po licznych przypadkach zatruć pokarmowych. Restauratorzy powinni szczególnie zadbać o kompletność dokumentacji HACCP.
Nowe wytyczne GIS z 2026 roku oficjalnie dopuszczają i regulują prowadzenie dokumentacji HACCP w formie elektronicznej. Dotychczas nie było jasnych przepisów dotyczących cyfrowych dzienników temperatur, elektronicznych rejestrów mycia czy cyfrowych kart alergenów. Wytyczne określają wymagania techniczne: dokumenty elektroniczne muszą być zabezpieczone przed modyfikacją, opatrzone datą i podpisem osoby odpowiedzialnej oraz dostępne do wglądu inspektora w formie czytelnej. Cyfryzacja upraszcza prowadzenie dokumentacji i zmniejsza ryzyko braków w zapisach.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Co dokładnie sprawdza Sanepid podczas kontroli?
Podczas kontroli inspektor Sanepidu weryfikuje stan sanitarno-higieniczny lokalu, w tym czystość powierzchni roboczych, urządzeń i pomieszczeń socjalnych. Sprawdzana jest kompletność dokumentacji HACCP, dzienniki temperatur, rejestry mycia i dezynfekcji oraz aktualne książeczki zdrowia pracowników. Inspektor kontroluje warunki przechowywania żywności, w tym temperatury w lodówkach i zamrażarkach, oznaczenia dat przydatności oraz separację produktów surowych od gotowych. Weryfikowane są również umowy na wywóz odpadów, aktualne zabiegi DDD oraz oznakowanie alergenów w menu. Kontrola obejmuje także ocenę stanu technicznego pomieszczeń, wentylacji i instalacji wodnej.
Jakie dokumenty przygotować na kontrolę?
Na kontrolę Sanepidu należy mieć przygotowaną przede wszystkim dokumentację systemu HACCP, w tym plan HACCP, analizę zagrożeń, procedury monitorowania krytycznych punktów kontrolnych i działania korygujące. Niezbędne są bieżące dzienniki temperatur urządzeń chłodniczych, rejestry mycia i dezynfekcji powierzchni oraz rejestr przyjmowanych dostaw z weryfikacją ich jakości. Inspektor będzie wymagał aktualnych książeczek zdrowia wszystkich pracowników mających kontakt z żywnością oraz dokumentacji przeprowadzonych szkoleń z zakresu higieny. Konieczne jest okazanie aktualnej umowy na zabiegi dezynsekcji, dezynfekcji i deratyzacji (DDD) wraz z protokołami z ostatnich zabiegów. Warto mieć również dostępne karty charakterystyki stosowanych środków chemicznych, karty alergenów dla wszystkich potraw z menu oraz dokumenty rejestrowe firmy.
Jak prowadzić rejestr kontroli szkodników DDD?
Rejestr DDD powinien zawierać kopię umowy z firmą dezynsekcyjno-deratyzacyjną, protokoły z przeprowadzonych zabiegów, mapę rozmieszczenia stacji deratyzacyjnych i pułapek oraz certyfikaty stosowanych preparatów. Zabiegi DDD powinny być wykonywane regularnie — najczęściej co 3-6 miesięcy — a ich wyniki odnotowywane w rejestrze. Pomiędzy zabiegami należy prowadzić własny monitoring obecności szkodników i odnotowywać wszelkie obserwacje. W przypadku stwierdzenia obecności gryzoni lub owadów konieczne jest natychmiastowe wezwanie firmy DDD i odnotowanie zdarzenia.
Jakie dokumenty Sanepid sprawdza w pierwszej kolejności?
Podczas kontroli inspektorzy Sanepidu w pierwszej kolejności sprawdzają książeczki zdrowia pracowników, dziennik temperatur, aktualność zabiegów DDD oraz plan HACCP lub procedury oparte na zasadach HACCP. Następnie weryfikują rejestr mycia i dezynfekcji, karty alergenów, dokumentację szkoleń i rejestr dostaw. Inspektor porównuje zapisy w dokumentach z faktycznym stanem lokalu — np. sprawdza, czy temperatury w lodówkach odpowiadają wpisom w dzienniku. Brak któregokolwiek dokumentu lub rażące rozbieżności między dokumentacją a rzeczywistością mogą skutkować mandatem od 100 do 5000 zł lub decyzją administracyjną.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł