Jak wypełnić kartę kontroli temperatury potraw

Szczegółowa instrukcja, jak prawidłowo prowadzić kartę kontroli temperatury potraw. Praktyczne wskazówki, przykłady wpisów i lista najczęstszych błędów.

Pobierz wzór za darmo

Rejestr obróbki termicznej i chłodzenia na miesiąc, z limitami na górze strony. Bez podawania e-maila.

Pobierz wzór PDF

Częstotliwość

Przy każdej partii potrawy

Za uchybienia

mandat do 500 zł, w sądzie do 5000 zł

Instrukcja wypełniania krok po kroku

Ustal, które potrawy zapisujesz

Zapisuj te, przy których temperatura decyduje o bezpieczeństwie: drób, wieprzowinę, mięso mielone, ryby, jaja, potrawy gotowane wcześniej i schładzane (zupy, sosy, gulasze) oraz wszystko, co odgrzewasz. Ta sama lista powinna być w Twoim planie HACCP jako punkt krytyczny.

Mierz sondą w najgrubszym miejscu

Termometr szpilkowy, umyty i zdezynfekowany przed każdym pomiarem. Mierz w środku najgrubszego kawałka, nie przy kości i nie na powierzchni. Drób i wieprzowina: min. 74°C przez 2 minuty, wołowina w całych kawałkach 63°C, jaja 70°C przez 2 minuty (przewodnik GIS, MRiRW i IŻŻ).

Wpisz wynik od razu

Data, nazwa potrawy lub partii, temperatura w środku i podpis. Wpis „z pamięci” na koniec dnia inspektor rozpozna po identycznych liczbach i tym samym długopisie.

Przy chłodzeniu zapisz dwie godziny

Godzinę, gdy potrawa ma 60°C i zaczyna się chłodzić, oraz godzinę, gdy ma 10°C. Limit to 2 godziny, potem przechowywanie w +4°C lub niżej. Duży garnek nie zdąży, więc przełóż potrawę do płaskich pojemników albo schłodź w kąpieli lodowej.

Przy odgrzewaniu zmierz jeszcze raz

Odgrzana potrawa musi mieć w środku min. 75°C. Zapisz ją jako osobny wiersz z dopiskiem „odgrzane”.

Opisz, co zrobiłeś przy odstępstwie

Za niska temperatura: gotuj dalej i zmierz ponownie, zapisz oba wyniki. Chłodzenie dłużej niż 2 godziny: oceń potrawę, a jeśli nie masz pewności, że jest bezpieczna, wyrzuć ją i zapisz to w karcie.

Przykład wypełnionego dokumentu

Wpis - obróbka termiczna

Data: 04.03 | Potrawa: udka z kurczaka, blacha 2 | Temp. w środku: 78°C | Chłodzenie: nie dotyczy | Podpis: A. Nowak

Wpis - chłodzenie i odgrzewanie

Data: 04.03 | Potrawa: gulasz, 8 l, w 3 pojemnikach GN | Temp. w środku: 82°C | Chłodzenie: start 13:10, 10°C o 14:55 | Podpis: A. Nowak

Data: 05.03 | Potrawa: gulasz (odgrzany), 2 porcje | Temp. w środku: 77°C | Podpis: M. Kowal

Najczęstsze błędy

Unikaj tych błędów - inspektorzy zwracają na nie szczególną uwagę:

✕Pomiar na powierzchni albo przy kości zamiast w środku
✕Brak godzin chłodzenia, sama temperatura po ugotowaniu
✕Chłodzenie całego garnka na blacie przez kilka godzin
✕Identyczne wyniki codziennie, wpisane na koniec dnia
✕Niezgodność z planem HACCP: w planie jest punkt krytyczny, a w karcie brak zapisów

Jak często aktualizować

Przy każdej partii potrawy, którą w planie HACCP uznałeś za punkt krytyczny. Kartę zamykaj podpisem co miesiąc i przechowuj dłużej, niż wynosi trwałość potraw, których dotyczy.