Karta kontroli temperatury potraw
Rejestr obróbki termicznej i chłodzenia na jednej kartce: temperatura w środku potrawy, godzina startu chłodzenia, godzina osiągnięcia 10°C i podpis. Limity z przewodnika GIS są na górze strony.
Dokumentacja systemu HACCP
Karta kontroli temperatury potraw
Wzór z pakietu GastroTarcza
| Data | Potrawa / partia | Temp. w środku | Chłodzenie: start | Osiągnięto 10°C | Podpis |
|---|---|---|---|---|---|
| 04.03 | Udka z kurczaka | 78 °C | — | — | A. Nowak |
| 04.03 | Gulasz, 8 l | 82 °C | 13:10 | 14:55 | A. Nowak |
| 05.03 | Gulasz (odgrzany) | 77 °C | — | — | M. Kowal |
Podpis osoby odpowiedzialnej: ______________________
Pobierz wzór za darmo
Rejestr obróbki termicznej i chłodzenia na miesiąc, z limitami na górze strony. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFWolisz od razu cały komplet?
Wszystkie 11 dokumentów od 199 złJaka temperatura w środku potrawy?
Limity z przewodnika dla żywienia zbiorowego, który wydały GIS, MRiRW i Instytut Żywności i Żywienia. Mierz sondą w najgrubszym miejscu.
| Produkt | Limit | Podstawa |
|---|---|---|
| Drób, wieprzowinaprzewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ | min. 74 °C przez 2 min | przewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ |
| Mięso mielone, rybynasze przyjęcie z ostrożności | min. 74 °C przez 2 min | nasze przyjęcie z ostrożności |
| Wołowina w całych kawałkachprzewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ | min. 63 °C | przewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ |
| Jajaprzewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ | 70 °C przez 2 min | przewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ |
| Chłodzenie potrawprzewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ | z 60 °C do 10 °C w max 2 h, potem do +4 °C | przewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ |
| Odgrzewanieprzewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ | min. 75 °C w środku | przewodnik GIS / MRiRW / IŻŻ |
Nie osiągnięto limitu: kontynuuj obróbkę i zmierz ponownie. Chłodzenie trwało dłużej niż 2 godziny: oceń potrawę, a jeśli nie masz pewności, że jest bezpieczna, wyrzuć ją i zapisz to w karcie.
Sanepid nie sprawdza jednego dokumentu
Ta karta jest w pakiecie jako część planu HACCP. Obok niej w pakiecie jest jeszcze 10 dokumentów, bo inspektor patrzy na cały system: temperatury, mycie, dostawy, szkolenia i alergeny.
Zaznacz, co już masz w segregatorze:
PDF i edytowalny DOCX, z danymi Twojej firmy · 14 dni na zwrot, bez pytań
Co jest w środku?
- Limity na górze strony: obróbka termiczna, chłodzenie, odgrzewanie, z podanym źródłem
- Kolumny: data, potrawa lub partia, temperatura w środku, godzina startu chłodzenia, godzina osiągnięcia 10°C, podpis
- Jedna kartka na miesiąc, 17 wierszy (w planie HACCP z pakietu ten sam rejestr ma 28)
- Opis, co zrobić, gdy potrawa nie osiągnie limitu albo chłodzi się za długo
Jak prawidłowo prowadzić kartę kontroli temperatury potraw?
Wybierz potrawy do zapisu
Zapisuj te, przy których temperatura decyduje o bezpieczeństwie: drób, mięso mielone, ryby, jaja, potrawy przygotowane wcześniej i schładzane, odgrzewane sosy i zupy.
Zmierz w środku, nie na powierzchni
Czysta sonda w najgrubszym miejscu kawałka. Wpisz wynik i podpisz. Za niski: gotuj dalej i zmierz jeszcze raz.
Przy chłodzeniu zapisz dwie godziny
Godzinę, o której potrawa ma 60°C i zaczyna się chłodzić, oraz godzinę, gdy osiągnie 10°C. Różnica do 2 godzin. Pomaga płaskie naczynie, mniejsze porcje, kąpiel lodowa.
Opisz każde odstępstwo
Inspektor szuka nie tylko liczb, ale też reakcji: co zrobiono, gdy limit nie został osiągnięty. Zamknij miesiąc podpisem i przechowuj kartę z resztą dokumentacji.
Komplet 11 dokumentów HACCP z tą kartą w planie
Komplet wymaganej dokumentacji HACCP w PDF i edytowalnym DOCX, z danymi Twojej firmy w nagłówkach. Od 199 zł, 14 dni na zwrot.
Temperatura potraw dla różnych typów lokali
Często zadawane pytania
Czy karta kontroli temperatury potraw jest obowiązkowa?
Przepisy nie wymagają dokumentu o tej nazwie. Rozporządzenie 852/2004 (art. 5) wymaga procedur opartych na HACCP i zapisów, które je potwierdzają. Jeśli obróbka termiczna albo chłodzenie to punkt krytyczny w Twoim planie HACCP, potrzebujesz zapisów pomiarów, a ta karta jest najprostszą formą.
Do jakiej temperatury gotować drób?
Przewodnik GIS, MRiRW i IŻŻ dla żywienia zbiorowego podaje 74°C w środku produktu przez 2 minuty dla drobiu i wieprzowiny. W naszych dokumentach tę samą wartość przyjmujemy z ostrożności dla mięsa mielonego i ryb.
Jak szybko schłodzić ugotowaną potrawę?
Według tego samego przewodnika z 60°C do 10°C w ciągu najwyżej 2 godzin, potem przechowywać w +4°C lub niżej. Duże garnki chłodzą się za wolno, więc przełóż potrawę do płaskich pojemników.
Czy ta karta jest w pakiecie?
Tak, jako rejestr na końcu planu HACCP dla lokali, które gotują i schładzają potrawy: restauracji, pizzerii, barów, food trucków, cukierni, cateringu, hoteli i fast foodów. Kebab ma w planie osobny rejestr temperatury mięsa z rożna, a piekarnia i lodziarnia własne rejestry pieczenia i pasteryzacji.
Oficjalne źródła
Więcej informacji o wymaganiach dotyczących dokumentacji znajdziesz na:
Główny Inspektorat Sanitarny - Żywność →Inne dokumenty HACCP
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie dokumenty w jednym pakiecie: Temperatura potraw, dziennik temperatur, karty alergenów i więcej.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł