Nieprawidłowe mycie rąk przez personel

Podstawowe rozporządzenie unijne regulujące higienę na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Nakłada na wszystkich operatorów żywności obowiązek wdrożenia systemu HACCP oraz zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Określa minimalne wymagania dotyczące pomieszczeń, sprzętu, transportu, odpadów i higieny osobistej pracowników. Jest fundamentem, na którym opierają się polskie przepisy sanitarne dotyczące gastronomii.

Nie ma osobnego rozporządzenia o szkoleniach HACCP. Obowiązek wynika z rozporządzenia (WE) nr 852/2004 (załącznik II, rozdział XII): personel pracujący z żywnością ma być nadzorowany lub szkolony odpowiednio do charakteru pracy, a osoby odpowiedzialne za procedury HACCP odpowiednio przeszkolone. Art. 59 ust. 3–5 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia wymaga dokumentacji szkoleń lub instruktażu: w aktach osobowych, z kopią w miejscu pracy. Przepisy nie podają częstotliwości, więc rozsądnie jest przyjąć raz w roku.

Przewodnik przygotowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Główny Inspektorat Sanitarny i Instytut Żywności i Żywienia. Opisuje, jak w praktyce wdrożyć dobre praktyki higieniczne i produkcyjne oraz zasady HACCP w żywieniu zbiorowym. Nie jest aktem prawnym, ale to z niego pochodzą m.in. używane w naszych dokumentach temperatury obróbki, chłodzenia i wydawania potraw. Same wymagania higieniczne wynikają z rozporządzenia (WE) nr 852/2004.

Przepisy wymagają, by personel był nadzorowany lub szkolony odpowiednio do charakteru pracy (rozporządzenie (WE) nr 852/2004, załącznik II, rozdział XII), a dokumentacja była w aktach osobowych, z kopią w miejscu pracy (art. 59 ustawy o bezpieczeństwie żywności i żywienia). Nie znaleźliśmy wytycznych GIS, które wyznaczałyby częstotliwość lub program szkoleń. Nasz wzór przyjmuje szkolenie przed rozpoczęciem pracy i odświeżenie raz w roku, jako dobrą praktykę, a nie wymóg prawa.