Brak środków dezynfekujących
W zakładzie brakuje środków dezynfekujących do mycia powierzchni, sprzętu i rąk lub stosowane środki biobójcze nie mają pozwolenia ani wpisu do Wykazu Produktów Biobójczych. Bez prawidłowej dezynfekcji samo mechaniczne mycie nie eliminuje patogenów, co prowadzi do utrzymywania się zagrożeń mikrobiologicznych.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Utrzymuj zapas środków dezynfekujących z ważnymi kartami charakterystyki
Stosuj środki dopuszczone do kontaktu z żywnością
Przechowuj środki chemiczne oddzielnie od żywności
Dokument, który pomaga tego uniknąć
Darmowy wzór: Rejestr mycia i dezynfekcji
Rejestr na cały miesiąc, ten sam plik co w pakiecie. Bez podawania e-maila.
Pobierz wzór PDFJak prowadzić ten dokument · Wszystkie 11 dokumentów, od 199 zł
Powiązane przepisy
Podstawowe rozporządzenie unijne regulujące higienę na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Nakłada na wszystkich operatorów żywności obowiązek wdrożenia systemu HACCP oraz zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Określa minimalne wymagania dotyczące pomieszczeń, sprzętu, transportu, odpadów i higieny osobistej pracowników. Jest fundamentem, na którym opierają się polskie przepisy sanitarne dotyczące gastronomii.
Przewodnik przygotowany przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Główny Inspektorat Sanitarny i Instytut Żywności i Żywienia. Opisuje, jak w praktyce wdrożyć dobre praktyki higieniczne i produkcyjne oraz zasady HACCP w żywieniu zbiorowym. Nie jest aktem prawnym, ale to z niego pochodzą m.in. używane w naszych dokumentach temperatury obróbki, chłodzenia i wydawania potraw. Same wymagania higieniczne wynikają z rozporządzenia (WE) nr 852/2004.
Źródła i podstawa prawna
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Kontrola sezonowego punktu gastronomicznego
Sezonowe punkty gastronomiczne, takie jak bary plażowe, lodziarnie czy stoiska na festynach, podlegają takim samym wymogom sanitarnym jak lokale całoroczne i muszą uzyskać zatwierdzenie Sanepidu przed rozpoczęciem działalności. Kontrole sezonowych punktów są intensywniejsze w okresie letnim, zwłaszcza w miejscowościach turystycznych, gdzie inspektorzy przeprowadzają wzmożone kontrole doraźne. Inspektor zwraca szczególną uwagę na warunki przechowywania żywności w wysokich temperaturach, dostępność bieżącej wody, stan sanitarny toalet i sposób usuwania odpadów. Sezonowy charakter działalności nie zwalnia z obowiązku prowadzenia pełnej dokumentacji HACCP, dzienników temperatur i rejestrów mycia. Przed każdym sezonem warto przeprowadzić gruntowny przegląd stanu technicznego i sanitarnego obiektu oraz zaktualizować całą dokumentację.
Jaka jest kara za brak bieżącej wody w lokalu gastronomicznym?
Brak bieżącej ciepłej i zimnej wody w lokalu gastronomicznym jest naruszeniem krytycznym skutkującym natychmiastowym wstrzymaniem działalności. Inspektor sanitarny wydaje decyzję o zamknięciu lokalu z rygorem natychmiastowej wykonalności, ponieważ brak wody uniemożliwia zachowanie podstawowych standardów higieny. Grozi też mandat do 500 zł (do 1000 zł, gdy jeden czyn obejmuje kilka wykroczeń), a w sądzie grzywna do 5000 zł. Lokal nie może wznowić działalności do czasu przywrócenia dostępu do wody i pozytywnego wyniku kontroli sprawdzającej.
Jak prawidłowo dezynfekować powierzchnie robocze w gastronomii?
Dezynfekcja powierzchni roboczych powinna przebiegać w trzech etapach: najpierw usunięcie resztek żywności i zanieczyszczeń mechanicznych, następnie mycie powierzchni ciepłą wodą z detergentem, a na końcu aplikacja środka dezynfekującego na wymagany czas kontaktu zgodny z instrukcją producenta. Powierzchnie robocze należy dezynfekować po każdym zakończeniu pracy z danym produktem, a obowiązkowo przed zmianą rodzaju obrabianego surowca. Stosowane środki dezynfekujące muszą posiadać pozwolenie na stosowanie w kontakcie z żywnością i być używane w stężeniach zalecanych przez producenta. Po dezynfekcji powierzchnię należy spłukać czystą wodą, jeśli wymaga tego instrukcja preparatu.
Jakie środki dezynfekujące stosować w gastronomii?
W gastronomii należy stosować wyłącznie środki dezynfekujące posiadające pozwolenie na stosowanie w zakładach produkujących lub przetwarzających żywność, oznaczone jako bezpieczne do kontaktu z powierzchniami mającymi kontakt z żywnością. Najczęściej stosowane substancje aktywne to podchloryn sodu, kwas nadoctowy, czwartorzędowe sole amoniowe oraz nadtlenek wodoru. Środki muszą być stosowane w stężeniach i czasie kontaktu określonych przez producenta, a ich karty charakterystyki powinny być dostępne w lokalu. Ważne jest stosowanie różnych preparatów rotacyjnie, aby zapobiec wytworzeniu się oporności drobnoustrojów na dany środek.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 199 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 199 zł