Brak odzieży ochronnej personelu
Personel pracujący przy produkcji lub przygotowaniu żywności nie nosi wymaganej odzieży ochronnej — fartucha, czepka, rękawiczek. Brak odzieży ochronnej zwiększa ryzyko przeniesienia drobnoustrojów, włosów i zanieczyszczeń z ciała pracownika na żywność.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Zapewnij czystą odzież ochronną każdemu pracownikowi
Wymagaj noszenia czepków i fartuchów w kuchni
Organizuj pranie odzieży ochronnej minimum 2x/tydzień
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Podstawowe rozporządzenie unijne regulujące higienę na każdym etapie produkcji, przetwarzania i dystrybucji żywności. Nakłada na wszystkich operatorów żywności obowiązek wdrożenia systemu HACCP oraz zasad Dobrej Praktyki Higienicznej (GHP) i Dobrej Praktyki Produkcyjnej (GMP). Określa minimalne wymagania dotyczące pomieszczeń, sprzętu, transportu, odpadów i higieny osobistej pracowników. Jest fundamentem, na którym opierają się polskie przepisy sanitarne dotyczące gastronomii.
Rozporządzenie określające ogólne wymagania BHP obowiązujące we wszystkich zakładach pracy, w tym gastronomii. Reguluje kwestie dotyczące wyposażenia stanowisk pracy, oświetlenia, wentylacji, temperatury w pomieszczeniach, dostępu do szatni i toalet oraz zapewnienia pracownikom odzieży ochronnej. W kontekście gastronomii istotne są wymagania dotyczące odzieży ochronnej (fartuch, czepek, rękawiczki), prawidłowego oświetlenia stref przygotowania żywności oraz wentylacji kuchni.
Rozporządzenie precyzujące wymagania dotyczące szkoleń pracowników gastronomii z zakresu higieny żywności i systemu HACCP. Każdy pracownik mający kontakt z żywnością musi przejść szkolenie przed rozpoczęciem pracy i powtarzać je cyklicznie. Szkolenie musi obejmować zasady higieny osobistej, prawidłowe przechowywanie żywności, system HACCP oraz procedury mycia i dezynfekcji. Pracodawca ma obowiązek prowadzenia dokumentacji szkoleń dostępnej dla inspektorów Sanepidu.
Oficjalne wytyczne GIS opisujące, jak w praktyce wdrożyć zasady Dobrej Praktyki Higienicznej i Produkcyjnej w zakładach gastronomicznych. Zawierają szczegółowe instrukcje dotyczące higieny pomieszczeń, sprzętu, pracowników, mycia i dezynfekcji, kontroli szkodników oraz gospodarki odpadami. Stanowią praktyczny przewodnik dla właścicieli restauracji — opisują krok po kroku, co powinno znaleźć się w dokumentacji GHP/GMP. Inspektorzy Sanepidu weryfikują zgodność lokalu z tymi wytycznymi.
Wytyczne określające zakres i częstotliwość szkoleń pracowników zakładów gastronomicznych z zakresu higieny i bezpieczeństwa żywności. Zgodnie z wytycznymi każdy pracownik musi przejść szkolenie wstępne oraz szkolenia okresowe minimum raz w roku. Szkolenie powinno obejmować: higienę osobistą, prawidłowe mycie rąk, zasady HACCP, przechowywanie żywności, obsługę alergenów i postępowanie w sytuacjach awaryjnych. Pracodawca musi prowadzić dokumentację szkoleń z datami, tematami i podpisami uczestników.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jakie są wymagania higieny osobistej pracowników gastronomii?
Pracownicy gastronomii są zobowiązani do utrzymywania wysokich standardów higieny osobistej, w tym regularnego mycia rąk, noszenia czystej odzieży ochronnej, zakrywania włosów czepkiem lub siatką oraz rezygnacji z biżuterii i sztucznych paznokci podczas pracy z żywnością. Rany i skaleczenia muszą być zabezpieczone wodoodpornym plastrem w jaskrawym kolorze, a pracownicy z objawami chorób zakaźnych, biegunką lub wymiotami nie mogą mieć kontaktu z żywnością. Każdy pracownik musi posiadać aktualne badania sanitarno-epidemiologiczne i przejść szkolenie z zakresu higieny przed dopuszczeniem do pracy. Pracodawca jest zobowiązany do zapewnienia odpowiedniej liczby szatni, umywalek i środków higieny osobistej.
Jaka odzież ochronna jest wymagana w gastronomii?
Pracownicy gastronomii muszą nosić czystą odzież ochronną obejmującą co najmniej fartuch lub bluzę kuchenną, czepek lub siatkę na włosy oraz obuwie zmienne z antypoślizgową podeszwą. Odzież ochronna powinna być jasnego koloru, wykonana z materiału łatwego do prania w wysokich temperaturach i zmieniana codziennie lub częściej w razie zabrudzenia. Pracownicy nie powinni wychodzić w odzieży roboczej poza teren kuchni, a odzież czysta musi być przechowywana oddzielnie od odzieży prywatnej w wyznaczonych szatniach. W strefach produkcyjnych wymagane mogą być również rękawice jednorazowe, szczególnie przy porcjowaniu potraw gotowych do spożycia.
Szkolenie BHP w gastronomii — wymagania
Szkolenie BHP w gastronomii jest obowiązkowe na podstawie Kodeksu pracy i obejmuje instruktaż ogólny (przed rozpoczęciem pracy) oraz instruktaż stanowiskowy (przy objęciu konkretnego stanowiska). Szkolenie musi uwzględniać zagrożenia specyficzne dla gastronomii: oparzenia, skaleczenia, poślizgnięcia na mokrej posadzce, kontakt z chemikaliami do mycia i dezynfekcji oraz obciążenia fizyczne. Pracownik nie może zostać dopuszczony do pracy bez ukończenia szkolenia BHP i potwierdzenia tego faktu podpisem. Szkolenia okresowe BHP dla pracowników gastronomii należy przeprowadzać co 3 lata, a dla osób kierujących pracownikami — co 5 lat. Dokumentacja szkolenia BHP przechowywana jest w aktach osobowych pracownika.
Jak często prać fartuchy i odzież roboczą w gastronomii?
Odzież robocza powinna być czysta na początku każdej zmiany, a w praktyce oznacza to pranie fartuchów, bluz i czapek kucharskich po każdym dniu pracy lub — przy krótszych zmianach i mniej zabrudzonej pracy — co najmniej co dwa dni, nigdy rzadziej niż to konieczne do utrzymania widocznej czystości. Fartuch wyraźnie zabrudzony w trakcie zmiany, na przykład po kontakcie z surowym mięsem czy rozlaniu sosu, powinien zostać zmieniony od razu, a nie noszony do końca dnia — wielu lokali z tego powodu trzyma zapasowe fartuchy do szybkiej wymiany. Odzież robocza powinna być prana oddzielnie od odzieży prywatnej pracowników, najlepiej w pralni lokalu lub zewnętrznej firmie, w wysokiej temperaturze niszczącej bakterie — pranie w domu przez pracownika, choć powszechne w małych lokalach, jest trudniejsze do udokumentowania jako spełniające standardy higieny. Personel nie powinien wychodzić w odzieży roboczej poza lokal, na przykład na papierosa czy zakupy, ponieważ naraża ją na zanieczyszczenia z zewnątrz.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 149 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 149 zł