Brak oznaczeń dat na produktach
Produkty otwarte lub przepakowane nie posiadają oznaczeń daty otwarcia ani daty przydatności do spożycia. Brak dat uniemożliwia kontrolę świeżości i stosowanie zasady FIFO. Inspektorzy traktują ten brak jako poważne uchybienie w systemie identyfikowalności żywności.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Oznaczaj datę otwarcia na każdym produkcie
Stosuj etykiety z datą przydatności po otwarciu
Używaj systemu kolorowych etykiet na dni tygodnia
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Fundamentalny akt prawny Unii Europejskiej dotyczący bezpieczeństwa żywności, często nazywany „konstytucją prawa żywnościowego". Ustanawia ogólne zasady ochrony zdrowia konsumentów, wymóg identyfikowalności (traceability) żywności na każdym etapie łańcucha dostaw oraz obowiązek wycofywania niebezpiecznej żywności z obrotu. Na jego podstawie powstał Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności (EFSA). Dla restauratorów kluczowy jest wymóg prowadzenia dokumentacji dostaw umożliwiającej identyfikację dostawców.
Ustawa regulująca jakość handlową artykułów spożywczych, w tym wymagania dotyczące znakowania, klasyfikacji i oznaczania żywności. Dla gastronomii istotne są przepisy dotyczące informowania konsumentów o składzie dań, kraju pochodzenia mięsa oraz zakazu wprowadzania w błąd co do właściwości żywności. Kontrolę jakości handlowej sprawuje Inspekcja Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS), współpracując z Sanepidem.
Ustawa chroniąca prawa konsumentów, w tym prawo do bezpiecznej żywności i rzetelnej informacji o produktach. W kontekście gastronomii reguluje kwestie odpowiedzialności za podanie niebezpiecznej lub niezgodnej z opisem żywności. UOKiK (Urząd Ochrony Konkurencji i Konsumentów) może prowadzić postępowania w sprawie praktyk naruszających zbiorowe interesy konsumentów, np. systematycznego wprowadzania w błąd co do składu dań.
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Co inspektor może zabrać z lokalu?
Inspektor sanitarny ma prawo pobierać próbki żywności, wody, wymazy z powierzchni roboczych oraz inne materiały do badań laboratoryjnych w celu weryfikacji bezpieczeństwa mikrobiologicznego i chemicznego. Może również zabezpieczyć żywność, która budzi wątpliwości co do jej bezpieczeństwa, na przykład produkty przeterminowane, bez właściwego oznakowania lub przechowywane w niewłaściwych warunkach. Z pobrania próbek sporządzany jest protokół, a przedsiębiorca otrzymuje jego kopię wraz z informacją o rodzaju i ilości pobranego materiału. Inspektor może wykonywać dokumentację fotograficzną i filmową jako dowód w postępowaniu administracyjnym. Przedsiębiorca ma prawo żądać pobrania próbki kontrolnej, którą może poddać niezależnym badaniom na własny koszt.
Jak prowadzić identyfikowalność produktów?
Identyfikowalność (traceability) polega na możliwości prześledzenia drogi produktu od dostawcy do konsumenta i jest wymagana przez rozporządzenie (WE) nr 178/2002. W praktyce gastronomicznej oznacza to prowadzenie rejestru dostaw z danymi dostawców, numerami partii i datami ważności oraz stosowanie zasady FIFO (pierwsze przyszło, pierwsze wyszło). Każdy surowiec powinien być oznakowany datą przyjęcia i datą ważności po otwarciu opakowania. W razie wycofania produktu z rynku system identyfikowalności musi umożliwić szybkie zlokalizowanie i wycofanie wadliwego surowca ze wszystkich dań.
Zasady przechowywania żywności w HACCP
System HACCP określa ścisłe zasady przechowywania żywności, obejmujące utrzymanie odpowiednich temperatur (chłodnia 0-4°C, zamrażarka poniżej -18°C, suchy magazyn 15-25°C), separację produktów surowych od gotowych, przechowywanie żywności z dala od podłogi (minimum 30 cm), stosowanie zamkniętych pojemników z oznakowaniem daty i zawartości oraz przestrzeganie zasady FIFO. Produkty otwarte muszą być oznaczone datą otwarcia i terminem przydatności po otwarciu. Regularne kontrole temperatur i stanu przechowywanych produktów powinny być dokumentowane w dzienniku temperatur. Naruszenie zasad przechowywania jest jednym z najczęściej stwierdzanych uchybień podczas kontroli sanitarnych.
Jaka kara za przeterminowane produkty?
Przechowywanie lub używanie przeterminowanych produktów w gastronomii jest poważnym naruszeniem prawa żywnościowego zagrożonym karą administracyjną od 1000 do 50 000 zł. W przypadku mandatu nakładanego na miejscu kwota wynosi do 500 zł, ale inspektor może wszcząć postępowanie administracyjne z wyższą sankcją. Produkty przeterminowane podlegają natychmiastowemu wycofaniu z obrotu i utylizacji na koszt przedsiębiorcy. Powtarzające się przypadki mogą skutkować zamknięciem lokalu oraz odpowiedzialnością karną, szczególnie jeśli doszło do zatrucia pokarmowego.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł