Brak stosowania zasady FIFO
Nowe dostawy umieszczane są przed starszymi produktami, co prowadzi do przeterminowania żywności. Zasada FIFO (First In, First Out) wymaga, aby produkty dostarczone wcześniej były zużywane jako pierwsze. Brak jej stosowania jest jedną z głównych przyczyn marnowania żywności w gastronomii.
Jak uniknąć tego uchybienia?
Oznaczaj datę przyjęcia na każdym produkcie
Umieszczaj nowe dostawy z tyłu półki
Szkolaj personel z zasady FIFO przy każdym przyjęciu dostawy
Powiązany dokument
Powiązane przepisy
Sprawdź dla Twojego lokalu
Wybierz typ lokalu, aby zobaczyć szczegółowe ryzyka i przykłady:
Często zadawane pytania
Jak prowadzić identyfikowalność produktów?
Identyfikowalność (traceability) polega na możliwości prześledzenia drogi produktu od dostawcy do konsumenta i jest wymagana przez rozporządzenie (WE) nr 178/2002. W praktyce gastronomicznej oznacza to prowadzenie rejestru dostaw z danymi dostawców, numerami partii i datami ważności oraz stosowanie zasady FIFO (pierwsze przyszło, pierwsze wyszło). Każdy surowiec powinien być oznakowany datą przyjęcia i datą ważności po otwarciu opakowania. W razie wycofania produktu z rynku system identyfikowalności musi umożliwić szybkie zlokalizowanie i wycofanie wadliwego surowca ze wszystkich dań.
Zasady przechowywania żywności w HACCP
System HACCP określa ścisłe zasady przechowywania żywności, obejmujące utrzymanie odpowiednich temperatur (chłodnia 0-4°C, zamrażarka poniżej -18°C, suchy magazyn 15-25°C), separację produktów surowych od gotowych, przechowywanie żywności z dala od podłogi (minimum 30 cm), stosowanie zamkniętych pojemników z oznakowaniem daty i zawartości oraz przestrzeganie zasady FIFO. Produkty otwarte muszą być oznaczone datą otwarcia i terminem przydatności po otwarciu. Regularne kontrole temperatur i stanu przechowywanych produktów powinny być dokumentowane w dzienniku temperatur. Naruszenie zasad przechowywania jest jednym z najczęściej stwierdzanych uchybień podczas kontroli sanitarnych.
Jaka kara za przeterminowane produkty?
Przechowywanie lub używanie przeterminowanych produktów w gastronomii jest poważnym naruszeniem prawa żywnościowego zagrożonym karą administracyjną od 1000 do 50 000 zł. W przypadku mandatu nakładanego na miejscu kwota wynosi do 500 zł, ale inspektor może wszcząć postępowanie administracyjne z wyższą sankcją. Produkty przeterminowane podlegają natychmiastowemu wycofaniu z obrotu i utylizacji na koszt przedsiębiorcy. Powtarzające się przypadki mogą skutkować zamknięciem lokalu oraz odpowiedzialnością karną, szczególnie jeśli doszło do zatrucia pokarmowego.
Jakie są zasady higieny przy przyjęciu towaru w gastronomii?
Przyjęcie towaru powinno odbywać się w wydzielonej strefie przyjęć, a każda dostawa musi być niezwłocznie skontrolowana pod kątem temperatury, daty przydatności, stanu opakowań i jakości organoleptycznej produktów. Produkty chłodzone należy zmierzyć termometrem sondowym — dopuszczalne odchylenie od wymaganej temperatury to maksymalnie 3°C na krótki czas transportu. Towary niespełniające wymagań jakościowych lub z naruszonymi opakowaniami należy natychmiast zwrócić dostawcy i odnotować ten fakt w rejestrze dostaw. Po przyjęciu produkty muszą być niezwłocznie rozmieszczone w odpowiednich strefach magazynowych z zachowaniem zasady FIFO i separacji surowców surowych od produktów gotowych.
Unikaj tego uchybienia
Kompletna dokumentacja HACCP to najlepsza ochrona. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Kompletna dokumentacja HACCP
Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie. Przygotuj się na kontrolę Sanepidu w 5 minut.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł