PiekarniaWysokie ryzyko
Gorące dania poniżej normy w piekarni
Gorące dania serwowane w temperaturze poniżej 63°C stwarzają idealne warunki do namnażania bakterii. Strefa zagrożenia temperaturowego (5-63°C) sprzyja rozwojowi m.in. Salmonelli i Listerii. Kontrolerzy sanitarni rutynowo mierzą temperaturę wydawanych dań.
Ryzyka w piekarni
Wyroby piekarnicze z nadzieniami mięsnymi i serowymi muszą być serwowane powyżej 63°C.
Przykład z praktyki
Piekarnia w Rzeszowie — kara 1 000 zł za paszteciki z mięsem w temp. 40°C.
Jak zapobiec w piekarni?
1
Używaj podgrzewanych witryn do wyrobów na ciepło
2
Oznacz czas wstawienia do podgrzewacza i maksymalny czas ekspozycji
Informacje o uchybieniu
Kara
500-3000 zł
Podstawa prawna
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, Załącznik II, Rozdział IX
Częstość wykrywania
Wykrywane w ~25% kontroli
Jak uniknąć tego uchybienia?
- Mierz temperaturę dań przed wydaniem — minimum 63°C
- Używaj podgrzewaczy i bemarów
- Nie trzymaj gotowych dań dłużej niż 2 godziny bez podgrzewania
Inne uchybienia w piekarni
Gorące dania poniżej normy w innych lokalach
Dokumentacja HACCP dla piekarni
Kompletny zestaw dokumentów dostosowany do piekarni. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Przygotuj piekarnia na kontrolę
Kompletna dokumentacja HACCP dla piekarni. Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł