KebabRyzyko krytyczne
Krzyżowa kontaminacja w kebabie
Stwierdzono kontakt surowych produktów z gotowymi daniami lub brak separacji alergenów. Krzyżowa kontaminacja jest jedną z najczęstszych przyczyn zatruć pokarmowych w gastronomii. Może prowadzić do przeniesienia bakterii chorobotwórczych z surowego mięsa na produkty gotowe do spożycia.
Ryzyka w kebabie
Na małej przestrzeni roboczej kebab surowe mięso, warzywa i sosy przygotowywane są blisko siebie.
Przykład z praktyki
Punkt kebab w Łodzi — kara 2 000 zł za krojenie warzyw nożem używanym do surowego mięsa.
Jak zapobiec w kebabie?
1
Używaj oddzielnych noży oznaczonych kolorami dla mięsa i warzyw
2
Dezynfekuj nóż po każdym kontakcie z surowym mięsem
Informacje o uchybieniu
Kara
1000-5000 zł
Podstawa prawna
Rozporządzenie (WE) nr 852/2004, Załącznik II, Rozdział IX
Częstość wykrywania
Wykrywane w ~30% kontroli
Jak uniknąć tego uchybienia?
- Używaj oddzielnych desek i noży do surowego mięsa i warzyw
- Przechowuj surowe mięso pod gotowymi daniami w lodówce
- Myj i dezynfekuj powierzchnie między operacjami na różnych produktach
Inne uchybienia w kebabie
Krzyżowa kontaminacja w innych lokalach
Dokumentacja HACCP dla kebaba
Kompletny zestaw dokumentów dostosowany do kebaba. Gotowe szablony od 99 zł.
Zobacz także
Przygotuj kebab na kontrolę
Kompletna dokumentacja HACCP dla kebaba. Wszystkie wymagane dokumenty w jednym pakiecie.
Wygeneruj dokumenty od 99 zł